Après une grosse soirée dans la vingtaine, l’after-party ultime a toujours lieu au BCD Tofu House – assis sur du porridge de tofu coréen et un bol de riz cuit à la vapeur. Après en avoir pris la majeure partie, le serveur a versé le thé chaud dans le bol et a détaché le riz collé au fond. Ramassant les chips de riz chaud, appelées nurungji en coréen, je les mangeais rapidement.
Bien avant les cuiseurs à riz électriques, les Coréens cuisaient le riz sur une flamme dans une marmite en fer appelée gamatot. Pendant la cuisson à la vapeur, la couche inférieure absorbe le métal chaud, formant un nurungji brun doré.
“Aujourd’hui, nurungji désigne une couche de farine de riz qui apparaît au fond d’une casserole ou d’un ustensile de cuisine”, explique Sarah Ahn, auteur du livre de cuisine coréen “Oumma” et sa mère, Nam Soon Ahn. ” Personnellement, et dans la culture coréenne, je considère le nurungji comme un aliment très nostalgique, en particulier pour les Coréens de la génération de ma mère.
Chef et auteur de livres de cuisine Debbie Lee Il a ajouté : “Parfois c’est intentionnel, parfois c’est la cuisine – ce que j’appelle un gros accident alimentaire.”
Les Coréens ne sont pas les seuls à aimer le riz chaud. Le tahdig persan est la croûte qui se forme au fond du pot, qui est ensuite roulée et servie avec une couche de croûte sur le dessus. Le guoba chinois est constitué de nouilles de riz combinées à des sautés pour infuser toutes sortes de saveurs. En Afrique de l’Ouest, le kanzo fait référence à la couche caramélisée laissée après la cuisson, que l’on retrouve dans des plats comme le riz Jollof. Le socarrat espagnol est la base d’une bonne paella.
Et en Corée, le nurungji est très polyvalent : il est dégusté seul, rempli d’eau chaude ou de thé comme sungnyung (considéré comme un bain de bouche et une aide digestive), transformé en nurungji-tang, et le riz devient la base d’une soupe légère aux fruits de mer et aux légumes.
Avec une saveur de noisette et grillée qui rehausse l’arôme du blé, le nurungji est un aliment réconfortant né de l’aspect pratique. « Comme la plupart des plats coréens, cela témoigne de notre savoir-faire — rien n’est gaspillé ! — et de notre capacité à trouver de la saveur dans les petites choses », explique Sarah. Au lieu de le jeter, les Coréens adoptent la couche ombragée comme collation ou repas.
“Mes parents sont originaires de Pyongyang et ont fui pendant la guerre”, a déclaré Lee. “Ma mère m’a raconté que lorsqu’ils trouvaient une maison abandonnée pour se reposer, neuf fois sur dix, c’était du riz. Ils vivaient de porridge, de riz cuit à la vapeur et de nurungji comme collation.”
SeongHee Jeong, chef et copropriétaire de Koreatown’s Borit Gogaecela me rappelle la nourriture saupoudrée de sucre – une friandise sucrée lorsque les sucreries se font rares. Bien qu’il n’y ait aucun moyen de le faire aujourd’hui, Sarah et sa mère ne jurent que par la tradition. “Il n’y a rien de tel que le goût du riz cuit dans un gamaot au feu de bois”, explique Sarah. “Cette saveur est si populaire que vous trouverez des collations emballées essayant de la copier.”
À Los Angeles, certains restaurants restent à l’ancienne en servant du nurungji dans du thé ou de l’eau chaude, tandis que d’autres font preuve de créativité. Pensez : le risotto nurungji chez Jilli, la glace à la crème nurungji chez Bodega Park, le poulet frit et le canard chez Fanny’s. Lors de son pop-up Joseon l’année dernière, Lee l’a également transformé en crème brûlée nurungji.
“C’est incroyable de voir à quel point les petits repas peuvent revenir du muscle”, déclare Sarah.
Voici 13 des meilleurs restaurants de Los Angeles qui servent le nurungji de manière traditionnelle et inattendue.
