Green Bread é a atração principal dos grandes sabores da Geórgia no pequeno Sakartelo de Van Nuys

Em Saqqartilo de Van Nuys, a padeira Nene Qatidz fica atrás do balcão de pedidos do pequeno restaurante, transformando a massa em sete versões de pão georgiano. Observá-la se mover em um ritmo vagaroso – cortando, enrolando, despejando e colocando diferentes formas em camadas, deslizando assadeiras para dentro e para fora do forno – relaxa o cérebro primitivo, assim como observar uma fogueira.

Sakartvilo é dirigido por um pequeno grupo de mulheres, liderado por Ketivan Urdlashvili, que cresceu na capital georgiana de Tbilisi, onde a arquitetura e a culinária combinam séculos de influência colonial persa, turca, soviética e russa com tradições regionais. Quando perguntei a Qatidzi, falando inglês com seus colegas ingleses, como eles decidiram o cardápio de cerca de 30 itens, ela assentiu e deu uma resposta honesta e universal: “Escolhemos pratos que são populares e deliciosos”.

Para restaurantes em Los Angeles que oferecem culinária mexicana, chinesa, tailandesa ou japonesa que se estende das comunidades mais arraigadas da cidade, pode-se desejar uma pequena especialidade regional ou de primeira pessoa. No entanto, temos alguns verdadeiros especialistas na Geórgia. Confira as páginas de Tasting Georgia, de Carla Kapalbo, um livro de receitas definitivo e guia de viagem para as antigas culturas gastronômicas e vinícolas do país, como uma cartilha sobre a surpreendente extensão topográfica do pequeno país.

Falando na era pré-streaming, às vezes uma coleção de grandes sucessos pode ser uma obra-prima de ordem e narrativa, em vez de uma repetição de hinos exagerados ou de uma lista de reprodução organizada aleatoriamente. É como jantar entre bonecos de arte popular e canecas de cerveja em Saqqaratelo. Se você é novo na culinária georgiana, esta é uma ótima experiência de imersão. Se você conhece seus ensopados, molhos, bolinhos e, claro, seu pão, descobrirá o coração e a intenção por trás do caldo.

Qutidze passa horas de seus dias esculpindo uma das exportações culinárias mais icônicas da Geórgia, adotada por muitas padarias e restaurantes de propriedade armênia de Los Angeles: adjaroli khachapuri, um saco aberto cheio de queijo, achatado como uma canoa e coberto com gema de ovo e refogado de ovo. Qutidze molda-o com pontas especialmente articuladas para se assemelhar a mãos. Deixei de lado a vontade de agarrá-los como uma barra olímpica de tríceps. Em vez disso, eu os rasgo, deslizando cada um pela lava pegajosa, lisa e macia do queijo.

Sou obcecado por adjaroli khachapuri há décadas, e suas proporções – relativamente compacto e não muito pão, a rachadura acentuada da crosta, o grau de sal e sabor picante da massa, o queijo derretido – tornam-no meu atual favorito em Los Angeles.

Dentro do Little Sacartello em Van Nuys, onde a sala de jantar casual pode ser tranquila para um almoço durante a semana, mas pode ficar lotada no fim de semana. (Rebecca Peloquin/For The Times)

Menos comumente vista em restaurantes locais é uma variante do khachapuri chamada Guroli, em homenagem à província de Guria, no oeste da Geórgia, recheada com ovo cozido e frita ao sol. Qutidze é cuidadosa com as combinações específicas de queijos que utiliza, mas a mistura aqui ganha mais a qualidade da ricota, e o efeito é um calzone em miniatura com uma leveza surpreendente.

Para uma alternativa sem laticínios, procure o lobiani, outra categoria de pão recheado versátil, recheado com feijão temperado coberto com um purê cremoso e espesso. Racha, uma região montanhosa do noroeste da Geórgia que se estende até as montanhas do Grande Cáucaso e é famosa por sua carne de porco defumada, dá nome ao racholi lobiani, que prefiro pela profundidade carbonizada da carne espalhada entre camadas de feijão, feijão pingando.

Entre essas criações extravagantes, Qutidze costuma retirar pratos ovais do calor, da acidez e do luxo do pão de mesa incolor e é projetado para molhar. Eles são servidos bem quentes junto com ensopado de arroz, o mais atraente deles é chamado chicapooli. As plantas afogadas flutuam no vaso como pássaros de ervas marinhas. Os cubos de carne estão escondidos entre as árvores verdes. A primeira colher é o ricochete de estragão, que cresce abundantemente na Geórgia na primavera – e, portanto, chicapoli está intimamente relacionado com a Páscoa Ortodoxa. Seu toque enzimático dá lugar a sabores sutis: vinho branco e uma pitada de takamali, um molho de ameixa que revela os tons doces originais do prato.

Carne bovina e takamali são os mesmos blocos de construção do kharo, um alimento básico que costuma ser especial durante o inverno. Tomates e arroz adicionam gordura. Raios de sol brilhando através de um aglomerado de nuvens? Este é o khmeli suneli, uma mistura de especiarias georgianas que normalmente inclui folhas secas de calêndula, sementes de feno-grego e sementes de coentro entre produtos aromáticos como endro, manjericão e manjerona. Sua inclusão visa realçar, e não sobrecarregar, a maneira como uma xícara saudável de garam masala pode aquecer o sabor das lentilhas.

Estive em Sakartilo nas sextas-feiras na hora do almoço, quando estamos só eu e a equipe, e nos finais de semana, quando todas as mesas estão ocupadas e sou a única pessoa que não fala georgiano. Observo os grupos se moverem em direção aos bolinhos de pão nos pratos de cozimento – molhos leves à base de alho, nozes com beterraba ou espinafre – e então, quando o pedido estiver pronto, trazer de volta os pratos cheios de carne de porco cozida, bolinhos de carne de porco e carne bovina ensopados com cebola, embalagens de girassol.

Beterraba pkhali, um clássico molho georgiano que inclui beterraba e pinhão, couve e tabaka, é servido no melhor adika do restaurante de frango.

O prato começa com sal e pimenta em cada uma das coqueteleiras em forma de tigela. Eles mordem uma pequena porção perto do pedaço de lixo quebrado no topo (que eventualmente descartam) e bebem o caldo quente antes de consumir o resto. Já tive galinhas pela cidade que estão crescendo em ruínas. Tem sua textura sem ser muito grossa ou pesada.

O sal Sweeney, uma colheita da qual as folhas de calêndula são um ingrediente importante, tinge um lanche de batata com uma cor laranja que tem dois tons em comparação com um cone de trânsito. Sigo as sugestões de outros clientes e bato com red adjika, uma pasta caseira de pimentão vermelho. Um lado do adika vem em uma xícara pequena, de tamanho generoso o suficiente para convidar à experimentação. Durante minha última refeição, dei uma mordida no meu delicioso Adjaroli Khachapuri caseiro. Uma fumaça emergiu do calor do pimentão da adica e seus tons de alho se expandiram.

Enormes pratos vieram com khunkali cozido no vapor – bolinhos de sopa embalados com carne de porco e boi moídas, com embalagens tão deliciosas quanto o sol.

(Rebecca Peloquin/For The Times)

Levantei-me e afastei Qatidz de sua cozinha com outra pergunta.

“É comum os georgianos adicionarem adjika ao adjaroli khachapuri?” Perguntei.

“Não, não”, ela respondeu. “É para batatas e carne. Quer dizer, se você gostar, tudo bem, mas…”.

bem, então confesso minha inovação, mas não vou negar o sabor dela.

(Rebecca Peloquin/For The Times)