Como fazer o sanduíche perfeito com as sobras das férias

Sanduíches de contexto estão disponíveis. Formações lunares inesperadas são feitas entre dois pedaços de pão, um pãozinho ou talvez um pão pita, do jantar da noite anterior.

Depois, há os sanduíches intencionais, retirados de um planejamento cuidadoso e da aquisição dos ingredientes certos. Mario Lamas, proprietário e operador do Açougue Mario’s em Orange County, é o rei de todos.

Nos quatro anos desde que abriu seu açougue, na esquina de um shopping sombrio em Newport Beach, ele conquistou seguidores por suas carnes curadas e defumadas caseiras e um menu crescente de sanduíches estelares. Lamas trata e envelhece salame Coppa, Superista e Gênova para sanduíches italianos. Ele fuma e cozinha seu pastrami.

Depois de trabalhar como chef em Guadalajara e na Cidade do México, retornou aos Estados Unidos e iniciou um estágio na West Coast Prime Meats, a maior empresa de distribuição de carne do sul da Califórnia.

“Eu venho de uma churrascaria e quando os chefs e cozinheiros cortam a carne é muito diferente do açougueiro”, diz Lamas. “Eu queria entrar. Nem sabia que ia abrir um açougue.”

Ele trabalhou na West Coast Prime Meats por 10 meses, depois a pandemia começou.

“Conversei com um amigo que sabia que eu adorava charcutaria”, diz ele. “Eu estava fazendo charcutaria no México. Ele disse: ‘Por que você não abre um açougue e uma lanchonete?’

Lamas planejou originalmente ter um açougue vendendo alguns sanduíches. Mas depois de apresentar ao público seus sanduíches de pastrami, hambúrgueres e sanduíches de filé, os clientes começaram a pedir mais.

Mario Lamas grelha chimichurri em um sanduíche de filé no Mario’s Butcher Shop em Newport Beach.

(Ron De Angelis/For The Times)

Seu sanduíche de bife é lindo, perdendo apenas para o que um amigo argentino fez em sua lanchonete em Guadalajara. Quando o Mario’s abriu pela primeira vez, Lamas usou todos os cortes que tinha em sua caixa de açougue para fazer os sanduíches. A demanda cresceu rapidamente e agora a Llama fornece exclusivamente filé mignon e bifes nova-iorquinos para sanduíches, às vezes consumindo 60 quilos de carne por dia.

Ele grelha seus bifes no carvão, colocando algumas toras de carvalho branco para obter um sabor levemente adocicado e defumado. Imagine uma peça central de mesa de churrascaria, um bife perfeitamente marmorizado e sem tempero que você deseja guardar para ocasiões especiais. Lhamas pega aquele bife e transforma-o em pão embrulhado em papel.

“Esta é a minha geléia”, diz ele. “Gosto de carnes grelhadas e comida argentina.”

Depois que o bife está com crosta de mogno e rosado no meio, ele corta a carne e a enrola na Bread Artisan Bakery em Santa Ana, onde Lamas compra todos os seus pães e pãezinhos. Ele acrescenta alface e tomate e espalha maionese Kewpie em ambos os lados do pãozinho.

“Kewpie com top vermelho”, diz ele. “É com MSG.”

Ele coroa o sanduíche com um chimichurri que criou enquanto trabalhava em um restaurante argentino em Guadalajara. Os sucos de carne bovina são misturados com kewpie e chimichurri para engorda máxima. Este é um sanduíche que oferece sabor completo.

No início deste ano, ele expandiu a operação com uma cozinha de depósito próxima e assumiu o escritório ideal ao lado para construir uma cozinha maior e uma vitrine para o açougue. Agora, ele serve mais de 20 sanduíches e hambúrgueres diferentes, tem uma longa história de açougueiro e uma seção refrigerada com massas frescas, molhos e outros itens para levar. Em breve ele terá frangos assados.

A linha de sanduíches de Lamas é uma combinação de seus favoritos de infância e dos sanduíches que ele adorava no México.

A mortadela é um exemplo da dedicação meticulosa do chef à arte de fazer sanduíches.

“Menos é definitivamente mais quando se trata de sanduíches”, diz ele.

As lhamas começam com um pãozinho crocante, espalhando em ambos os lados uma porção generosa de maionese kewpie. Ele coloca uma camada de espinafre fresco no fundo e depois enrola a mortadela firmemente em cilindros, adicionando altura e leveza ao sanduíche. Ele corta uma fatia de queijo provolone por cima.

“Se colocarmos a mortadela plana, o sanduíche ficará plano como uma panqueca”, diz ele. “O rolo cria ar, então quando você o rola, ele fica arejado em vez de plano.”

Pão crocante esfarela maionese, queijo e o que pode ser cinco centímetros de mortadela. O formato cilíndrico da carne permite que a carne de porco doce e gordurosa realmente cante. Depois o espinafre vem com textura e frescor diferenciados.

No Mario’s Butcher Shop em Newport Beach, um sanduíche de mortadela defumada com maionese, mostarda e cebola crua e pequenas batatas fritas.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

O sanduíche que sempre me deixa meio pasmo é a mortadela defumada. É a carne que você ama quando criança, ou aquela com a qual você não está familiarizado, ou talvez até odeie.

“Somos mexicanos e minha mãe fazia feijão e coisas assim, mas um dia fui na casa da minha amiga e ela comeu mortadela”, diz ela. “A mãe dele cozinhava em uma panela e servia no pão branco com frutas. Eu ficava tipo, mãe, você pode comer mortadela também?”

Lamas fuma sua mortadela com madeira de carvalho branco e macieira por cerca de duas horas. Ele coloca a carne defumada em cima da carne torrada e esponjosa com mostarda amarela, um pouco de maionese kewpie e rodelas de cebola branca crua. Este é o sanduíche que me transformou em um crente de mortadela.

Um hambúrguer duplo do Mario’s Butcher Shop em Newport Beach. O proprietário Mario Lamas compara o hambúrguer a um cheeseburger do McDonald’s, se for feito com os melhores ingredientes possíveis.

(Jane Harris/Los Angeles Times)

Com o feriado já passado e se aproximando rapidamente, pedi a Llamas que compartilhasse suas dicas de sobras de sanduíches. Ele tinha muitos.

Para qualquer pedaço perdido de peru, ele sugere fazer algum tipo de cubano, presumindo que sua refeição de férias inclua espirais de presunto.

“Aqueça o peru e o presunto e pegue um pão saboroso e mostarda, picles e você tem que comer queijo suíço”, diz ele. “Espero que você tenha uma prensa panini para poder prensar tudo junto. É o sanduíche perfeito após o Dia de Ação de Graças.”

Se você estiver servindo costela, faça um molho de costela.

“Com certeza compre um pão crocante, como fatias grossas, não finas”, diz Lamas. “Espero que você tenha um pouco de creme de raiz-forte. Corte a costela o mais fino possível. E espero que você tenha um pouco de suco. Aqueça a carne, coloque em um sanduíche e acrescente um pouco de queijo suíço.”

E não economize na maionese. É um ingrediente que Lamas acredita que deveria pertencer a todos os sanduíches. Mas seu conselho mais importante é manter as coisas simples. Não há necessidade de colocar as sobras da mesa em um único sanduíche.

“Experimente fazer um sanduíche com apenas quatro ingredientes”, diz ele. “Se você consegue fazer isso com quatro, tudo bem.”