Malha pode ser o alimento mais associado às oito noites e dias de Hanukkah, mas panquecas de batata são deliciosas para comer em qualquer época do ano – especialmente se você seguir o conselho de Jeff Strauss da OyBar.
Strauss, um ex-roteirista e produtor de TV que não apenas fundou a Oybar em Studio City, mas também Jeff Meese do Highland Park Daily, está adotando uma abordagem global ao látex. Em seu evento anual Whole Latke Love, que vai até 20 de dezembro deste ano, ele convida outros chefs como Rashida Holmes de Bridgetown Roti, Ronan Daniel Cutler, Diego Argotti de Astrono e Daniel Patterson, velho amigo de Alta Adams e fundador do Jacka Social Club, para servir seus rolos grátis.
Recentemente, Strauss veio ao Test Kitchen do The Times para compartilhar o que ele chama de “abordagem muito Los Angeles, muito Oibar” ao látex.
Jeff Strauss, chef-proprietário do Jeff’s Miz e Oibar, prepara dois tipos de café com leite na cozinha de teste do LA Times.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
Começando com sua receita básica de latke testada e comprovada, Strauss nos mostrou duas versões internacionais da panqueca de batata – um kimchi latke inspirado no Koreatown de Los Angeles e outro inspirado no aloo tiki, os hambúrgueres de batata vendidos por muitos vendedores de comida de rua indianos. Ele também fez molhos para cada variação – um chutney rápido que você faz em um pote de maçãs e um molho picante de soja e maçã.
É claro que nenhum desses tweets internacionais funcionaria se Strauss não começasse com um grande látex básico. E Strauss é especialista em fazer panquecas de batata crocantes e douradas.
Acabados de sair da frigideira, dois tipos de café com leite do chef-proprietário do OyBar, Jeff Strauss, são feitos na cozinha de teste do LA Times.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
“Uma coisa que é realmente importante nos latkes é a textura. Gosto de algo que tenha um lado marrom, mais do que uma espécie de panqueca de batata achatada e crocante.
A forma de conseguir esta textura macia e crocante é amassar as batatas à mão em tiras compridas e misturar algumas tiras curtas para juntar às panquecas.
“Você vai querer usar um processador de alimentos”, diz Strauss, que usa o maior orifício de um ralador para fazer seu látex. “Quando você usa um processador de alimentos, duas coisas acontecem: você obtém um purê aleatório, mesmo se usar uma lâmina para ralar no processador, e a outra coisa é que o processador de alimentos realmente aquece as batatas e começa a quebrar a estrutura fina da batata.
“Então vá pela mão, aproveite esse tempo extra, mantenha os dedos fora disso, é mágico.”
E como você evita que seus dedos toquem no ralador?
Strauss diz que os cortes nos dedos ocorrem quando o cozinheiro tenta cortar cada pedaço da batata. É melhor deixar a última batata ociosa e pegar outra batata para obter a quantidade necessária, diz ele.
“À medida que seus dedos ficam desconfortavelmente perto da batata”, diz ele, “pare. É uma batata.
Outra dica antes de começar a descascar: se você tiver um daqueles descascadores de batata sem uso no fundo da panela, Strauss diz que você pode tentar porque é a melhor ferramenta para remover facilmente os “olhos” da batata.
Depois de obter as batatas e as cebolas, você deseja remover o máximo de umidade possível. A umidade, insiste Strauss, é inimiga da panqueca de batata.
“Um dos segredos para fazer um latkee perfeito é adicionar cebola e batata ao queijo”, diz ele. “Então vamos coar e retirar o máximo de líquido possível. A água que está lá apenas cria um látex escuro e desagradável.”
A melhor maneira de cozinhar panquecas de batata, diz Strauss, é fritá-las em óleo neutro de meia polegada a um terço de polegada. “Gosto de usar panela de ferro fundido, porque ela realmente retém o calor”, diz ela.
Strauss usa um termômetro para verificar a temperatura do óleo quanto ao cozimento – ele aponta para 350 graus. Mas ele também confia em seus sentidos. “Se o seu óleo estiver muito frio, você não ouvirá muito calor”, diz ele. “Se o seu óleo estiver muito quente, ele irá pular, estalar e reagir violentamente.”
Para virar os latkes, Strauss gosta de usar uma espátula de peixe porque o óleo pode passar pelo recorte da espátula, o que ajuda a garantir que o óleo quente não respingue na sua mão ao virar.
Siga essas dicas e você terá cílios dourados e felizes.
