Anna Stockwell teve uma epifania de manteiga aos 20 anos, enquanto frequentava a escola de culinária. O criador de receitas, estilista gastronômico, escritor e editor estava entre os programas de culinária francesa ministrados por chefs franceses aposentados.
“A solução para tudo foi só colocar manteiga”, diz ele. “Foi nesse momento que senti tanta magia que acontece na pastelaria, mas também nos molhos, na emulsificação, criando aquela textura sedosa do clássico molho francês, tudo por causa da manteiga.”
Na terça-feira, Stockwell lançou “The Book of Butter”, com 112 páginas dedicadas à manteiga e receitas que celebram o ingrediente estrela. O livro foi desenhado para se assemelhar a um verdadeiro pedaço de manteiga, embrulhado em papel com uma tabela de medição na contracapa.
É também um manual completo sobre manteiga com informações sobre qual manteiga comprar, como armazená-la e quais tipos de manteiga podem ser melhores para diferentes tipos de cozimento e panificação.
“A manteiga cultivada, que é a manteiga que coalhou naturalmente antes de ser transformada em manteiga, ou pela adição de ácido láctico, é muito saborosa e boa no pão”, diz Stockwell. “Mas gosto de usá-lo nos assados do livro, onde o sabor da manteiga realmente transparece, como nos biscoitos amanteigados.”
E, claro, o livro inclui uma receita de como fazer sua própria manteiga, além de algumas deliciosas manteigas compostas.
“Existem tantas manteigas incríveis que você pode comprar, mas acho que todos deveriam fazer sua própria manteiga pelo menos uma vez”, diz Stockwell. “É um processo divertido e ótimo para fazer com crianças pequenas.”
A receita do stockwell é fácil de seguir e cria um perfil de sabor rico, complexo e levemente adocicado que fica ótimo em um prato simples ou refogado.
Abaixo você encontrará a receita de manteiga caseira, além de outras quatro receitas centradas na manteiga. “O Livro da Manteiga” da Chronicle Books já está disponível.
Comer fora esta semana? Inscreva-se para verificar notas Para obter a visão dos nossos especialistas em restaurantes e uma visão improvisada sobre onde eles estão jantando agora.
Manteiga caseira
Se você quiser ser criativo na apresentação, Stockwell sugere fazer cachos de manteiga, ondas de manteiga ou esculturas de manteiga. Você também pode temperar sua manteiga com ervas ou especiarias.
Obtenha a receita.
Tempo de cozimento: 30 minutos.
(Jane Harris/Los Angeles Times)
Vieiras Grelhadas com Manteiga Espalette
A receita do Chef Arie Coentro incorpora manteiga em espaldeira para vieiras grelhadas em vez de manteiga integral, que pode ser usada para cozinhar ou para outros frutos do mar, milho grelhado ou massas de frutos do mar. E depois de preparar a manteiga, as vieiras ficam prontas em menos de 10 minutos.
Obtenha a receita.
Tempo de cozimento: 20 minutos. Serve de 4 a 6.
(Yasara Ganawardena/For The Times)
Espaguete frito com camarão seco e saquê
Esta receita de espaguete requer apenas seis ingredientes e um molho que você pode preparar no tempo que leva para ferver o macarrão. O prato foi inspirado na massa mentaiko, prato japonês que leva ovas de bacalhau grelhadas. Em vez de cordeiro, Tran usa uma combinação de camarão seco, saquê e manteiga. Procure camarões secos médios ou grandes online ou em uma delicatessen vietnamita em Little Saigon.
Obtenha a receita.
Tempo de cozimento: 20 minutos. Serve de 4 a 6.
(Zoe Cranfell/Los Angeles Times)
Amêijoas cozidas com manteiga de ervas
Este prato depende muito do sabor da manteiga de ervas mistas, feita com manjericão, salsa, pão ralado, sal e alho. Encontre amêijoas frescas e abra-as antes de preparar o prato.
Obtenha a receita.
Tempo de cozimento: 35 minutos. Rende 24 amêijoas.
(Ann Kossack/Los Angeles Times)
Bolo De Migalha De Manteiga Marrom E Canela
O ex-colunista de culinária Ben Mims usa manteiga marrom para fornecer tons ricos de nozes e caramelo às suas fatias de bolo.
Obtenha a receita.
Tempo de cozimento: 2 horas, praticamente sem supervisão. Serve 12.
(Marcus Yam/Los Angeles Times)
