Comentário: O delicioso menu coreano Steiner K é o melhor novo restaurante de 2025

Quando Ki Kim estava detalhando a cozinha do Restaurante Ki, seu moderno balcão de menu gourmet coreano com 10 lugares escondido no porão de um pequeno prédio do Tokyo Kajima, ele sabia que sua comida precisava de um centro de gravidade – um ponto médio para equilibrar o desfile de abertura de petiscos de frutos do mar tão altos, souscous, pires.

Antes de a pandemia chegar, Kim era subchefe do Blanca, o restaurante agora fechado no Brooklyn administrado pelos responsáveis ​​​​pelo ícone da pizza Roberta’s. Um ravióli recheado com calor ‘Nduja’ era o prato do centro de gravidade de Blanca. Era rico em carboidratos, era compacto, sentava sem matar o apetite. Em vez disso, pensou Kim, ele poderia alcançar essas qualidades com uma tigela de macarrão.

Foi inaugurado em janeiro de 2025 e, no final da primavera, Kim e sua equipe chegaram a uma combinação ideal e adaptável.

Nenhum prato ou momento faz de um determinado restaurante o melhor novo restaurante a abrir em Los Angeles em 2025. Este é o fluxo da comida: duas pitadas de xarope de folhas de perilla mentolada, a maravilha quando gochujang e estragão se encontram no paladar, a forma como uma gota de duinjang tem gosto de sol.

Mas nunca paro de pensar em macarrão. É um exemplo perfeito de como, além da habilidade encantadora e da clareza narrativa, Kim realiza o mais raro dos feitos em restaurantes finos: ela toca o coração.

Keizo Shimamoto, que dirige o Ramen Shack de curta duração em San Juan Capistrano e ainda organiza pop-ups ocasionais (incluindo seus hambúrgueres de ramen) em Orange County, prepara macarrão personalizado para Kim. Eles têm uma elasticidade significativa, mas têm algum peso para manter sua estrutura em estoque concentrado de Dungeness Crab.

Um prato de macarrão com macarrão personalizado de Keizo Shimamoto com caldo concentrado de caranguejo Dungeness no Ki, aqui decorado com enguia grelhada.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

O cheiro do reservatório lembra um chawanmoshi recheado de frutos do mar, mineral e elétrico. Pedaços de carne doce flutuam pela seda como imagens escuras da Via Láctea. As guarnições variam, mas tendem a combinações como enguia grelhada adocicada e defumada, cogumelos de pinheiro aromáticos e caviar de chá. Como marca de luxo, eles não economizam nos benefícios essenciais e nutritivos do macarrão como uma sopa.

O prato é a base de uma refeição longa e elaborada, e certamente custa US $ 300 por pessoa, em comparação com o curto menu de degustação que Kim apresentou pela primeira vez em Los Angeles em uma lata de 20 lugares em Koreatown. Seu prato principal é o polvo crocante com um gochujang aioli sedoso e descolado, um riff do prato principal do principal restaurante coreano moderno de Nova York, Jungseok, onde Kim já trabalhou.

Uma refeição elaborada de US$ 300 por pessoa pode incluir o prato de javali de Kim.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

Ele foi corajoso o suficiente para experimentar algumas inovações bastante radicais em um bairro de Los Angeles famoso por sua consagrada culinária coreana. Ken tinha um mandato de dois anos, que termina no final de 2023, e Kim discutiu o estresse e a ansiedade de seu fechamento com minha colega Stephanie Brijo.

Ele encontrou apoio imediato na comunidade de chefs, conseguindo empregos em Morero e Meteora. Então surgiu uma oportunidade inesperada.

Um amigo de Kim frequentava regularmente o Sushi Kanyoshi, um dos três melhores balcões de omakase da cidade, e o levou para jantar lá. Amigos estavam conversando com o chef-proprietário Yoshiyuki Ino sobre a expansão dos restaurantes no térreo do edifício Kajima, que anteriormente abrigava o Sushi Kenyoshi e seu irmão mais casual, o Bar Sawa. Inoue se mudará para um espaço menor para oferecer uma experiência mais premium, e o chef Kato Shingo assumirá a sala Kanyoshi, servindo um menu degustação de culinária japonesa, francesa e tailandesa. (Chama-se Maison Kanata e foi inaugurado em outubro.) O armário de arrumação também foi renovado e…

Ino de repente se virou para Kim. “Você sabe o que está fazendo, o que está fazendo?” Anu perguntou.

“eu fiz?” Kim diz novamente. “Como entrei nessa conversa?”

Kim deu de ombros, mas no dia seguinte Ino ligou para ele e disse: “Não estou brincando”.

Dez meses depois, com uma placa “Somente funcionários” à vista atrás de uma porta de madeira, o restaurante tinha um lar.

Não há caminhada casual até os restaurantes subterrâneos do Edifício Kajima. Chegar até eles pela primeira vez é um rito de passagem. Entrada para o segundo andar da garagem anexa. Um segurança nervoso, que dá as mesmas instruções dezenas de vezes por noite, irá encaminhá-lo para um elevador no Banco Três que desce até o Nível B. As portas se abrem para uma antecâmara com cadeiras e bancos. Conheça um membro da equipe que, após uma breve espera, levará a comida para Kee na ordem em que chegou.

Ki é um restaurante requintado com 10 lugares que serve cozinha coreana moderna, situado em um prédio em Little Tokyo.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

Tons de pedra e terra criam conforto em um lindo quarto de hóspedes. Joaninhas de cerâmica podem aparecer nas pontas de talheres atraentes. Cubos de fígado de frango podem vir em uma jarra de vidro, como o frango. O gosto musical de Kim remonta ao Light FM R&B da década de 1980. Alguns podem se ressentir de ouvir “A Hundred Ways”, de James Ingram, tocado em um restaurante tranquilo. Sou o cara na ponta do balcão tentando manter silêncio sobre a cantoria.

Enfeite ovas de truta defumada para o prato de xarope de folhas de perilla, tomate e samambaia de limão do restaurante.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

Kim, o chef de cozinha Ryan Braun e sua equipe correm de um lado para o outro no meio da pequena cozinha dos fundos e depois emergem para formar pratos em linhas de montagem bem coreografadas. O primeiro café da manhã é uma maravilha difícil de um chá – uma reimaginação de buganvílias, uma batata frita que geralmente é feita de arroz sem glúten e vegetais secos. Este sanduíche de equipe consiste em folhas de algas marinhas e pasta de arroz em cinco pequenas camadas finas. Os próximos passos incluem desidratar, descansar, fritar e moldar o resultado final em pequenos cilindros cheios de pequenos pedaços de atum, ou talvez tainha de bacalhau no inverno. Mostarda, mel e folhas de tomilho estão entre as especiarias. A coisa toda esmaga, azeda, farfalha e valoriza as papilas gustativas dos outros.

Esta é também uma pequena análise da filosofia de Kim. Quase tudo o que ele cria remonta à Coreia do Sul, onde nasceu, mesmo que a inspiração raiz do valor possa não ser reconhecível na forma final do prato. Em seu comportamento, vejo uma afinidade com as deliciosas variações de Jun Yao na culinária taiwanesa no Kato.

O polvo exclusivo chega logo depois, na forma de algumas rodelas cripto-macias servidas com um molho laranja fluorescente, habilmente intenso, derivado das entranhas fervidas da criatura, aromatizado com estragão e polvilhado com salsa em pó. Seu maravilhoso mistério permanece em meu cérebro até que o xarope de perilla desapareça alguns pratos depois.

Polvo no restaurante.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

Lagosta, dovenging e framboesa no restaurante.

(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)

Carnes grelhadas, peixes cobertos em poças de molhos complexos de pimenta e ervas e frutas cortadas geometricamente dispostas em torno de cubos de gelo mudarão com as estações. Um prato sólido, com macarrão, é a lagosta grelhada preparada em um donjang beurre blanc, sua combinação de profundidade rica e fermentada criando um significado inesperado do crustáceo doce e defumado. Para se divertir, um toque de acidez vem de uma camada vermelho-rosada de framboesa em pó que fica pendurada na sua frente em uma tigela de um pedaço de queijo empacotado. Pouco do show geralmente é feito por um chef que não seja Kim, que passou para a próxima tarefa de preparar o sal nos coulis ou de cortar codornas em quartos. Ele é gentil e sério, mas parece mais feliz do que me lembro dele na lata.

Naquela época, em uma crítica, chamei seu primeiro restaurante de “o futuro da gastronomia requintada em Los Angeles”. No Ki, ouço Luther Vandross cantando “Here and Now” enquanto raspo as últimas lascas de caranguejo da minha tigela de macarrão. Luther sempre sabia o que estava acontecendo. O futuro chegou.