Em algum momento ao longo do caminho dos chefs para a celebridade, perdemos completamente o rumo.
Nas últimas semanas, acusações de agressão e assédio contra o chef do Noma, Rene Redzepi, indiscutivelmente o chef mais famoso do mundo, ressurgiram online. Na quarta-feira, o chef e sua equipe iniciarão uma residência de 16 semanas em Los Angeles com um jantar fixo de US$ 1.500, um documentário, uma loja do Noma Project em Silver Lake e inúmeras colaborações com chefs de toda a cidade. Muitos patrocinadores e parceiros já partiram.
Normalmente, um evento desta escala justificaria cobertura. Em vez disso, não tinha planos de comparecer e, mesmo assim, pensava em como chegaria ao meu trabalho.
As reservas pop-up esgotaram em minutos. Fui convidado para um jantar, mas recusei. Não aceitamos refeições forçadas. E há algo em apoiar um chef que vários ex-funcionários afirmam ter dado um soco nas costelas de um colega (e espancado até ele admitir que gostava de sexo oral de DJ), entre outras contravenções, que me faz perder o apetite.
Já trabalhei em restaurantes, mas nunca em cozinha. Durante anos, os chefs compartilharam histórias de terror sobre um ambiente de alta pressão, como se o impulso constante e o desejo de ser “o melhor” justificassem todo e qualquer mau comportamento.
É meu trabalho avaliar restaurantes. Não subestimo o seu lugar ou importância no mundo. Mas não vamos esquecer que estamos Falando em restaurantes. Esta não é uma sala de operações ou um campo de batalha. Serão alguns chefs tão presunçosos que acreditam que o seu papel está acima das suas responsabilidades morais e sociais?
Redzepi pediu desculpas aos seus mais de 1 milhão de seguidores nas redes sociais. Recebeu dezenas de milhares de curtidas e emojis de coração de chefs e fãs de todo o mundo. Alguns acessaram os comentários para compartilhar experiências positivas de trabalho sob sua liderança. Estou realmente grato por eles não terem abusado de nada. Mas há pessoas que o fazem e merecem ser ouvidas.
Semanas antes do planejado pop-up em Los Angeles, Jason Ignacio White, ex-presidente da Noma Fermentation Labs, começou a compartilhar relatos anônimos de supostos abusos cometidos por Redzepi. Ele está organizando uma manifestação com o grupo sem fins lucrativos One Fair Wage, que pede um salário mínimo de US$ 30 na indústria de restaurantes.
Chef Rene Redzepi fora de seu restaurante Noma em Copenhague.
(Larry Ochoa/Los Angeles Times)
Muitas das críticas em torno do Noma ao longo dos anos centraram-se no uso de estagiários gratuitos pelo restaurante para o pessoal da cozinha. É uma prática que o grupo diz que vai acabar em 2022. Pouco depois, o restaurante anunciou que o seu modelo de jantar fino era insustentável e que precisava de fechar. Mas o preço do pop-up de Los Angeles mais uma vez levantou preocupações sobre como o restaurante é administrado e quem está lucrando com todos esses anos de trabalho não remunerado.
Existem restaurantes finos em Los Angeles, onde pedir uma combinação de bebidas e pratos adicionais custará facilmente US$ 1.500. Mas esses restaurantes são restaurantes de Los Angeles, com funcionários de Los Angeles e as comunidades de Los Angeles que eles atendem.
No início deste ano, Redzepi disse ao The Times que o preço cobriria o custo de moradia de 130 pessoas e de escolarização dos filhos dos funcionários. Ele também disse que espera ser derrotado.
Já ouvi o argumento de que pop-ups de nomes seriam bons para a economia de Los Angeles. Que eles trariam clientes ricos que de outra forma não iriam para Los Angeles. Eu quero tanto que isso seja verdade. Nas últimas semanas, Noma organizou eventos de colaboração no Courage Bagels e Holbox, dois restaurantes que já atraem algumas das filas mais longas da cidade. Ainda não ouvi falar de nenhum empresário que tenha reservas agora que Noma está na cidade.
E ficamos de olho no elefante grande e gordo na sala.
Todas as formas de agressão, incluindo bater alguém contra a parede, esfaquear e socar, não são aceitáveis. Não é certo tratar mal os outros porque você se considera um inovador ou líder em sua área.
É impossível saber o que está acontecendo na cozinha de alguém. Mas existem dezenas de restaurantes requintados que ganharam os mais altos prêmios culinários, ao mesmo tempo que criam um ambiente limpo, equitativo e de apoio. Providence, Cato e Barrow em Los Angeles são apenas os primeiros que vêm à mente.
A ideia de dar a alguém uma plataforma para abusar de seus funcionários me faz perder o apetite e o sono. Se a sua comida, como a do Redzepi, começar a circular pelo mundo, você garante cobertura mesmo assim? É uma pergunta que me faço em cada restaurante que escolho para este artigo e em cada prato de comida que posto nas redes sociais.
Não sou a favor da abolição da cultura. As pessoas precisam ser capazes de admitir o seu comportamento, assumir responsabilidades reais e fazer melhor. Mas o que está sendo alegado pelos ex-funcionários de Noma é agressão, uma palavra que tanto Redzepi quanto Noma se esqueceram de usar em suas declarações recentes.
Não tenho dúvidas de que muitos mais emojis de coração aparecerão nas páginas de mídia social redzip e noma.
Espero que pelo menos aproveitemos isto como uma oportunidade para reconhecer como a masculinidade tóxica, a desigualdade e a perpetuação de comportamentos alegadamente criminosos na cozinha se tornaram parte integrante da cultura dos restaurantes há décadas. A mudança sistémica é necessária agora mais do que nunca.
Então, quem perguntar, não, não comerei no Noma em Los Angeles.
