Em novembro, um amigo visitante e eu pegamos dois lugares no Bar Etoile para um jantar rápido antes de ir para o aeroporto. A coproprietária da Etoile, Jill Bernheimer, também administra a Domaine LA, uma loja de bebidas na cidade desde 2009. Quando Bernheimer trouxe um aperitivo que pedimos – bife tártaro temperado com sabores de salada César – ela se inclinou para a trama.
“Lamento dizer que esta noite estamos fora”, ela começou, “mas a torrada que costumamos servir com este prato é feita com tâmaras por David Wilcox. Ele é o chef que administrava a Hail Mary Pizza em Atwater Village há alguns anos. Ele deixou Los Angeles por um tempo, mas está de volta e pode encontrar alguns pop-ups ao seu redor.
Uma nova fonte de refeições incríveis em Los Angeles
Mantive essa oferta até a sexta-feira passada, quando Wilcox, que chama seu pop-up de Two Roses, montou uma mesa no final da manhã na ensolarada janela da frente da soberba Proof Bakery, a dois quarteirões de seu antigo restaurante. Demorou menos de um minuto para perceber o quão certo Bernheimer estava.
Wilcox assou cinco tipos de pão em formatos longos, redondos e retangulares.
Jante na padaria pop-up de David Wilcox na Proof Bakery em Atwater Village
(Bill Addison/Los Angeles Times)
“Sirva-se”, disse ele, apontando para uma tábua onde cortou uma amostra do pão do seu país, uma tigela grande feita de duas farinhas orgânicas feitas de variedades de trigo vermelho duro: uma variedade chamada Yakura Rosu, e uma mistura chamada Tipo 80, que é então extraída do trigo. Suco e Germe.
Essa foi a maior parte da informação que absorvi de Wilcox antes que a primeira mordida no pão o derrubasse. A peça arejada se desintegrou como pó. Havia um toque intenso e expressivo de acidez, mas havia muito mais acontecendo, na forma de uma longa garrafa de vinho que carregava sabores quase demais para serem contados.
Comprei um de cada galette de ervas à prova e um pouco de boa manteiga francesa com sal na geladeira da padaria.
Wilcox usa apenas fermento, sem fermento, para cozinhar com qualquer variação de entrada. Ele mistura quatro farinhas, incluindo centeio e rouge de bordeaux do Tehachapi Grain Project no condado de Kern, para obter uma baguete com uma crocância adorável e textura crocante em camadas. Variações assadas na frigideira, como espelta com cobertura de mel ou abóbora com crosta de semente de abóbora, têm texturas mais firmes que permitem mais experimentação de sabores e são melhores para sanduíches. Um pão feito com grãos integrais, aromatizado com gengibre e polvilhado com passas, é um café da manhã de sonho.
Eles são todos interessantes. O Country Loaf de Wilcox, porém, é o novo referência de pão de estilo rústico em Los Angeles. A cidade tem alguns dos melhores chefs, gigantes do varejo como Bob and Grandma’s e Gian Isaacs e abastece muitos dos principais restaurantes de Los Angeles. Mas em sua escala de produção muito menor, Wilcox atinge novas profundidades. Corte a crosta da lua e inspire o pedaço: o aroma das frutas secas ou o perfume dos pêssegos e nectarinas do final da temporada no final da temporada. Estes são os milagres da fermentação em sua glória de compostos químicos. E a textura da compota marca de alguma forma uma melodia muito expressiva e perfeitamente deliciosa.
Viagem de volta para Los Angeles
Dirigindo uma pizzaria, Wilcox trabalhou com a massa todos os dias durante anos. Ele também preparou tâmaras para o The Traveller, o restaurante que dirigiu no mesmo local do Hail Mary na década passada. Mas depois de se mudar no final de 2022, ele viajou por vários anos, inclusive passando um tempo na Bay Area com amigos como Mike Zakowski, um entusiasta do pão que ganhou medalhas em competições internacionais por sua panificação, e Nikki Giusto, um moleiro e padeiro de quarta geração que trabalha na Central Milling Flour Co.
Retornando a Los Angeles, ele não desejava voltar a dirigir o negócio em tempo integral. Teve um filho de 20 e poucos anos e agora, aos 46, divide o tempo entre duas rosas (nomeadas por causa de uma tatuagem no braço direito) e o trabalho na ficção que decorre de seus anos na indústria de restaurantes.
A experimentação e a evolução são a força vital dos pop-ups. O que quer dizer: confira o Instagram para descobrir onde Wilcox estará. Beyond Proof, Two Roses também foi apresentado na semana passada em Granada, a cafeteria caseira licenciada pela MEHKO que se tornou uma sensação no Eco Park.
Um espaço ao ar livre em Granada, na seção Angelino Heights do Eco Park.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Wilcox também faz duas pizzas por mês que serve no quintal de sua casa em Melrose Hill (perto do Bar Etoile, para quem não vende mais pão) duas vezes por mês. Ainda não visitei fisicamente, mas um amigo me deu uma fatia crocante de bronze coroada com poutelle, alho-poró, anchovas e azeitonas – e sim, a química da fabricação de pizza permanece em suas mãos.
Antes do final de fevereiro, ela planeja expandir o café da manhã fora de sua casa, fazendo pãezinhos de canela e pastéis madillona em forma de meia-lua junto com pão. Os clientes podem sair e comer; Wilcox servirá café grátis. Trarei boa manteiga para o pão do campo.
Jantar de David Wilcox com um salgado Beur de Barat do renomado artista francês Rodolphe Le Meunier.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Falando em jantar…
Minha análise desta semana discute um alimento humano global de outra parte do mundo. Sakartilo em Van Nuys é um dos poucos restaurantes georgianos na área de Los Angeles administrado por mulheres que cresceram em Tbilisi. Seu cardápio abrange o básico da alimentação: lanches que mudam de forma e cheios de açúcar; Deliciosos ensopados de ervas e pratos feitos com nozes são um dos alimentos mais duradouros do país.
Mas o pão de queijo da Geórgia ganha destaque, assim como eles. A versão deles do favorito de todos, o adjaroli khachapuri em forma de barco? Continue lendo.
Adjaroli Khachapuri em Sakartville em Van Nuys
(Rebecca Peloquin/For The Times)
assim como…
