SANTA MARIA ZOQUITLAN, México (AP) – O agave mezcal mexicano ainda é feito da mesma forma que tem sido há gerações. O trabalho é lento e físico, realizado com base no conhecimento transmitido nas famílias indígenas.
Em muitas aldeias do estado mexicano de Oaxaca, o maior produtor de mezcal do país, a bebida espirituosa é usada há muito tempo como remédio caseiro e oferecida como um gesto de hospitalidade. Ele está em todos os casamentos, funerais e celebrações comunitárias. Continua a ser não apenas uma bebida, mas uma parte da vida cotidiana.
Veja como isso é feito:
Colheita de agave
O processo começa nos campos. Trabalhadores conhecidos como jimadores cortam manualmente o agave maduro, localmente chamado maguey, muitas vezes em encostas íngremes. Com facões e lâminas afiadas, cortam as folhas espinhosas para revelar o abacaxi, que pode ser transportado de caminhão ou burro até a destilaria.
O trabalho é fisicamente exigente e por vezes perigoso. O terreno pode ser acidentado e remoto, e os espinhos pontiagudos da planta agave podem facilmente ferir os trabalhadores.
Cerca de 40 espécies de agave, das cerca de 200 existentes, podem ser utilizadas para produzir mezcal. A espécie conhecida como espadina é a mais comum porque amadurece mais rápido do que muitas variedades selvagens e é frequentemente cultivada em monocultura.
Cozinhando agave
As plantas são enterradas em covas forradas com pedras quentes e cobertas com terra. A lenha aquece as pedras no subsolo e o agave coze durante vários dias. O cozimento lento confere ao mezcal seu característico sabor defumado.
“Desde pequena ajudava meu pai na destilaria o dia todo”, disse Elena Aragón Hernández, apelidada de “mestre do mezcal” por seus conhecimentos em Santa Maria Zoquitlan. “As mulheres sempre fizeram parte deste processo e agora reivindicamos o nosso lugar nesta indústria.”
Esmagando o agave
Depois de cozido, o agave é esmagado sob uma enorme pedra redonda chamada tahona. Em muitas cidades, um cavalo arrasta a pedra, transformando o agave em uma polpa fibrosa.
Alguns fabricantes começaram a usar trituradores mecânicos para acelerar o processo. Embora o equipamento industrial facilite o trabalho, alguns produtores tradicionais dizem que o tahona quebra as fibras de maneira diferente e produz um sabor que as máquinas não conseguem replicar.
“À medida que cresci, percebi que fazer mezcal era muito mais difícil e fisicamente exigente do que eu pensava”, disse Luis Cruz Velasco, que aprendeu o ofício com sua família em San Luis del Rio. “Passamos o dia inteiro no palenque, trabalhando de sol a sol, de segunda a domingo.”
Fermentação
O agave triturado é transferido para cubas de madeira abertas e misturado manualmente com água. A fermentação pode demorar vários dias ou semanas, dependendo da temperatura e da umidade.
A produção de mezcal requer quantidades significativas de água e lenha. Alguns também começaram a adquirir madeira certificada e a instalar sistemas de refrigeração e reaproveitamento de água, além de biodigestores para processar resíduos de fermentação e destilação.
Armando Martínez Ruiz, produtor em Soledad Salinas, disse que sua destilaria utiliza cerca de 30 mil litros (7.925 galões) de água e mais de 15 toneladas de lenha por mês para produzir cerca de 5.000 litros (1.320 galões) de mezcal.
Destilação e degustação
O mosto fermentado é destilado em pequenos lotes em alambiques de cobre, método comumente conhecido como mezcal artesanal. Um número menor de produtores ainda destila em potes de barro, o chamado mezcal ancestral, que é uma técnica mais lenta e antiga.
O álcool passa por duas rodadas de destilação antes de estar pronto para beber. É medido pela visão, olfato e paladar, não por ferramentas, moldado tanto pela tradição como pelo país onde é feito.
Todos os anos, milhares de visitantes vêm a Oaxaca para provar a bebida em bares locais chamados mezcalerias em espanhol. O Mezcal é normalmente bebido lentamente, em vez de em uma dose, para que os bebedores possam experimentar as diferenças entre suas muitas variedades.
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A reportagem desta história foi apoiada pelo Pulitzer Center. A cobertura climática e ambiental da Associated Press recebe apoio financeiro de diversas fundações privadas. A AP é a única responsável por todo o conteúdo. Encontre os padrões da AP para compromissos filantrópicos, apoiadores e áreas de financiamento em AP.org.
