Es invierno en Bangalore. Finalmente las lluvias cesaron. La temperatura bajó. Han llegado las aves migratorias de invierno. Y con eso, el frijol que los bangaloreanos esperan y celebran con un josh es como cómo los habitantes de Delhi celebran el melón o cómo todo el país celebra los mangos en verano.
Aquí en Bangalore, el humilde frijol jacinto, descrito como Lablab purpureus o Dolichos lablab, llega a nuestras calles en diciembre y permanece hasta febrero. Por las calles circulan carros de verduras llenos de estos frijoles. El clímax es el Avarebele Mela, que suele tener lugar a principios de enero en los terrenos del Colegio Nacional. Este año, está previsto que se celebre del 27 de diciembre al 4 de enero en los terrenos del National College, según Swati KS, principal organizadora de la mela. Fue iniciado en 2000 por la Sra. Geeta Shivakumar, fundadora de Sri Vasavi Condiments, quien afirmó en una entrevista que vio a un granjero tirando estos frijoles a la basura porque no podía venderlos. Ese esfuerzo se convirtió en una locura por los frijoles en toda la ciudad de diciembre a febrero, cuando termina la temporada. Hay carteles que anuncian avarekala dosa, halwa y, por supuesto, la receta original o melogra hecha con estos frijoles y especias molidas.
¿Qué tiene este pequeño frijol regordete que inspira tanta devoción? Por supuesto que es nutritivo. Las investigaciones muestran que es una rica fuente de proteínas. Pero no es como el edamame, que los japoneses de alguna manera lograron convertir en globalmente chic. Carece de la suavidad mantecosa de los frijoles. No es tan satisfactorio como los garbanzos o los garbanzos. De hecho, el avarekalu es poco conocido fuera del estado de Karnataka, aunque ha sido parte del paisaje agrícola de la meseta del Deccan durante siglos y es apreciado por su resistencia. Por supuesto, la gente lo cultiva en otras partes de la India, pero su auge cultural y culinario es más evidente en la región del Viejo Mysore que rodea Bangalore. Es decididamente local, obscenamente rural. Y probablemente ese sea el punto.
Los frijoles jacinto, originarios de la India, se cultivan aquí desde la antigüedad. Y existe un proceso de utilización de este grano en particular. Necesitas pelarlo. Es un proceso minucioso que transforma avarekala en hitkida avarebele, o hitkabele para abreviar. Bele significa pulso y hitkida significa pelar. Para hacer esto, los frijoles cosechados se pelan, se remojan en agua y luego se les quita manualmente la gruesa piel translúcida. Este es un proceso tedioso y que requiere mucho tiempo. Los viejos bangaloreanos cuentan cómo sus abuelas, tías y hermanas de ella se sentaban en círculo en el suelo, con una montaña de frijoles remojados entre ellas, y sus dedos movían rítmicamente mientras charlaban. Era una forma de trabajo social y meditativo, la antítesis absoluta de nuestra actual economía global de entrega instantánea.
Una vez que obtengas este frijol, podrás hacer muchas cosas con él. Los que saben combinan estos frijoles con muchas verduras que todavía se siguen cultivando aquí en la ciudad de Bangalore. Pero si entras en una avarebele mela verás un espectáculo de lo que los psicólogos llaman “monomanía”, una obsesión por una cosa, que en este caso es la cocina. Vaya al National College o Food Street en VV Puram durante el Avarekai Mela anual y lo verá. El aire está saturado de varios miles de drogas diferentes. Está el Avarekalu Saaru, un guiso que es puro frijol. Los platos elaborados con hitkabele son maravillosos. Los frijoles sin cáscara son tiernos, con una textura cremosa, casi mantecosa, que está a unas leguas de los frijoles enteros masticables. Absorben cada salsa picante que les pones y se derriten en la boca. En un sencillo salteado con cebolla y coco, son a la vez la estrella y el acompañante. Pero esta es sólo una receta básica. Hoy en la mela la gente experimentó. Está Avarekalu Uppittu, donde agrega un toque suave a la sabrosa sémola. Vendedores de crujiente halcón frito Avarekalu Vadas y usili, que es un tipo de curry. Pero luego todo se vuelve surrealista. Encontrarás Avarekalu Jalebi, Avarekalu Payasam y, espéralo, Avarekalu Ice Cream. Pero bueno, antes de que juzgues, ahora venden helado de té matcha en todo el mundo, así que ¿por qué no esta versión? Cuando Punit Rajkumar murió, los organizadores hicieron un caramelo a su nombre llamado ‘Appu Avare’, donde Appu era el seudónimo del actor. Cada año es visitado por unas 15.000 personas cada día.
En un mundo donde podemos conseguir fruta del dragón de Vietnam aquí mismo en Russell Market, Bangalore, la obstinada estacionalidad del avarebele provoca pausas, incluso revueltas. Nos obliga a frenar y prestar atención a lo que los snobs del vino llaman terroir y los amantes de la comida llaman “hiperlocal”. Aquí en Bengaluru simplemente lo llamamos comida de invierno. Comer avarebele en todas sus formas es un ritual reconfortante que une a los viejos bangaloreanos y a los nuevos inmigrantes. Es local, estacional, regional y arraigada en la tierra. ¿Qué más podría pedir una ciudad o, en realidad, un frijol?
Shoba Narayan es un conocido autor de Bengaluru. También es colaboradora independiente y escribe sobre arte, comida, moda y viajes para varias publicaciones.
