¿Es Londres la mejor ciudad del mundo para esta cocina? Estos chefs dicen que sí

En Pukka Bar, el salón delantero de Chutney Mary, un barman con un chaleco azul marino coloca una copa sobre mármol, la bebida brilla como latón bajo un techo artesonado. Sillas y sofás de terciopelo azul se alinean en el piso de baldosas frente a un mostrador largo con frente de metal repleto de botellas. A unos pasos, el salón se abre hacia una especie de manteles blancos, detalles en latón y grandes lienzos, muy céntrico de Londres, muy económico.

Chutney Mary abrió por primera vez en Chelsea en 1990 y se mudó a St James’s en 2015, llevando su excelente gastronomía india por toda la ciudad. El menú incluye platos como sopa de cangrejo, carne a la parrilla tandoor y biryani.

Londres ha convivido con la comida india durante generaciones, pero en las últimas dos décadas se ha convertido en uno de los principales escenarios de la comida india al más alto nivel. Las comunidades india y británica se cuentan por millones en Gran Bretaña, y miles de restaurantes comercian bajo la amplia bandera “india”, desde casas familiares de curry hasta comedores con menús de degustación y cartas de vinos importantes.

Las guías occidentales, incluida Michelin, ahora otorgan estrellas a algunas de estas cocinas. La tensión radica en cómo los inspectores miden la comida y qué atrae el reconocimiento del país de origen de la cocina, y tal vez lo ahuyenta.

Para explicar lo que significa “indio” en este contexto, Camellia Panjabi, directora del grupo MW Eat, la empresa detrás de los restaurantes Chutney Mary, Amaya, Veeraswamy y Masala Zone, comienza con la escala de la India.

Sus restaurantes les recuerdan que la India es tan grande y variada como Europa occidental, con cocinas regionales tan distintas como las de Francia o España. En la práctica, sin embargo, todo, desde la barbacoa punjabí hasta el curry de coco de Goa, se archiva bajo una misma etiqueta en el extranjero. Como ella dice, la India es “una tierra de muchas cocinas, todas ellas conocidas como cocina india, aunque no existe tal concepto de ‘cocina europea'”.

Sus restaurantes de Londres se basan en esta diversidad nacional. Inaugurado en 2004, Amaya en Belgravia es una sala oscura y teatral orientada alrededor de una larga cocina abierta. Dos años más tarde recibió una estrella Michelin, que conserva desde entonces. Panjabi lo describe como “contemporáneo en decoración y estilo” y dice que “presenta los mejores alimentos a la parrilla y a la parrilla de toda la India en una cocina abierta para que los huéspedes los vean”.

El marisco está “inspirado en la costa oeste de la India”, el cordero se inspira en Lucknow y el pollo se “cocina en hornos tandoor, como se hace mejor en Punjab”. Las verduras asadas, como las batatas y las mazorcas de maíz, se basan en comidas callejeras populares con adobos elaborados con sabores de todo el país. Amaya también sirve lo que ella llama “la mejor versión de biryani, un plato de arroz y carne popular en toda la India”.

Chutney Mary adopta un enfoque ligeramente diferente. No tiene estrella, pero está recomendado en la Guía Michelin. El bar y el comedor siguen la gramática de un comedor clásico, con un salón de cócteles en la parte delantera, asientos espaciosos y obras de arte en cada línea de visión, pero la cocina viaja a múltiples regiones.

“Es un restaurante refinado con fuerza y ​​estilo que toma platos indios populares de toda la India y los presenta con sabores intactos pero servidos con entonaciones divertidas”. El restaurante es de una sola planta, por lo que, según sus palabras, “la química entre los comensales es estupenda”.

Al otro lado de la ciudad de Westminster, Quilon, inaugurado en 1999, se centra en una franja geográfica más estrecha. El chef Sriram Aylur ha dirigido la cocina durante 26 años y el restaurante cuenta con una estrella Michelin desde 2008.

Quilon refleja la comida de la costa suroeste de la India, particularmente de Goa y Kerala. “Tenemos muchos platos tradicionales y luego comidas inspiradas en la costa”, dice Aylur.

Un bacalao negro característico, marinado en especias como el tamarindo y luego asado, muestra el punto de vista de Aylur. Es “lo que yo llamo cocina progresiva, que utiliza ingredientes tanto tradicionales como progresistas sin perder el espíritu y la sensibilidad de la costa suroeste”, dice.

Ninguno de estos restaurantes nació como piezas de museo o pujando por una estrella. “La buena comida es lo que dio origen al restaurante”, dice Aylur. Su prioridad es que los invitados “disfruten y estén relajados” y se sientan capaces de preguntar sobre ingredientes como el tallo de plátano y las hojas de muslo.

En Amaya el formato de platos pequeños existe desde el primer día. “Amaya fue diseñado para permitir a los clientes elegir unos ocho platos, por lo que era, en cierto modo, un enfoque de menú de degustación”, dice Panjabi. “Aunque para los que no quieren hacer ese proceso (de selección), siempre ha tenido un menú degustación también”.

La forma en que esos platos terminan en la mesa ha influido más allá de Belgravia. Panjabi le da crédito a Amaya por introducir la “morselización” de la presentación: la mayoría de los platos se presentan como cuatro piezas en un plato para que una mesa de cuatro pueda probar un trozo de cada plato para disfrutar de siete, ocho o más platos. “Este enfoque se ha vuelto popular en todo el mundo para muchas cocinas asiáticas”, dice. Es a la vez una forma práctica de compartir y un reflejo de cómo las familias extensas podrían ordenar en la India.

En Quilon, el cambio fue más progresivo. Ayur atribuye el cambio principal al creciente alcance del restaurante, más que directamente a su estrella Michelin. “Lo único que ha cambiado es nuestro menú degustación”, afirma. “Hemos tenido tanta gente que ha viajado hasta nosotros desde todo el mundo durante los últimos 10 a 12 años, lo que ha hecho que nuestros menús de degustación sean más especializados para incluir opciones de mariscos y opciones vegetarianas”.

Para él, los menús de degustación se ajustan a “la cultura gastronómica tradicional india de probar muchas cosas diferentes a lo largo de una comida”, con porciones más pequeñas y más platos.

Algunas líneas, sin embargo, son firmes. “Usamos una mezcla de ambos. Por ejemplo, si servimos curry, es en un tazón y así es como se debe servir tradicionalmente”, dice. “No creamos platos para el plato, creamos platos que se pueden emplatar. Algunos platos tradicionales no servirían en nuestro restaurante, así que no nos metemos con ellos”, añade.

Lo que une a estos restaurantes no es un único estilo o formato, sino una ubicación común. Para Aylur, Londres es un mercado que ofrece desde hace mucho tiempo todo tipo de cocinas de todo el mundo. “Es un mercado muy maduro”, afirma.

El cambio en el ritmo de la ambición y la diversidad que tuvo lugar en el Reino Unido hace 25 o 30 años, afirma, recién comenzó a ocurrir en las ciudades indias en la última década.

Panjabi es más aburrido. Londres, sostiene, tiene un público dispuesto a apoyar restaurantes que son “poco convencionales”, mientras que en India muchos clientes habituales prefieren los favoritos de toda la vida. Los comensales jóvenes en casa, señala, son más propensos a ver la comida estadounidense, italiana o japonesa como una aspiración en lugar de elegir la cocina con la que crecieron.

Este desequilibrio influye directamente en la forma en que se ve y aprecia la comida india. Durante décadas, los inspectores de Michelin han estado inmersos en la cocina europea. A medida que han ido surgiendo restaurantes asiáticos de lujo en las capitales occidentales, señala Panjabi, “los mismos inspectores de Michelin han seguido calificándolos sin tener la comprensión, la experiencia de viajar a Asia o la apreciación de cómo las cocinas asiáticas enfatizan los diferentes valores en su comida”.

En la cocina occidental, dice, el peso depende de la textura de la proteína, con salsas relativamente simples. La cocina india, por el contrario, construye un “ramo de especias” de agentes ácidos, dulzura, grasa y textura, y esas calibraciones a menudo están fuera de la lengua vernácula familiar para los inspectores.

La estructura del menú dificulta su trabajo. “En mi opinión, los criterios de la Guía Michelin no han progresado como deberían”, afirma Panjabi. “Los menús de los restaurantes indios tienden a ser más amplios que los de los restaurantes occidentales. Es difícil juzgar los restaurantes indios simplemente probando algunos platos principales”.

En su opinión, esto conduce a una incoherencia. “Algunos de los restaurantes indios a los que dan estrellas parecen extraños, y otros muy valiosos son ignorados”, dice. “Así que es un éxito”.

Ayur rastrea el problema hasta su origen. “Cuando Michelin comenzó, siempre se trataba de cocina occidental”, dice. Con el tiempo, observó cómo cambiaba la actitud de Michelin: las cocinas india y no europea ganaban mucho más reconocimiento en el Reino Unido y, más gradualmente, en Europa. En su opinión, la guía sigue ahora el mercado más de cerca que antes.

El tira y afloja se extiende más allá de las baldosas y llega a la propiedad y la ambición. En 2025, MW Eat fue adquirida por el holding canadiense Fairfax Financial, en gran parte debido a sus marcas. El acuerdo transforma los restaurantes familiares en una cartera de conceptos escalables, lo que indica que la comida india informal y de lujo desarrollada en Londres ahora se considera propiedad intelectual exportable.

Hoy, la expresión más clara de esta confianza permanece en la mesa. En Chutney Mary, los invitados salen del Pukka Bar y entran a una sala donde los camareros sirven sopa en la mesa, llevan brochetas directamente de la parrilla y levantan la tapa de un biryani para liberar una corriente de vapor junto con naan, lentejas y raita. En Amaya, las vieiras llegan con concha, las chuletas de cordero llegan de cuatro en cuatro por plato y las brochetas cruzan el pasillo con una cadencia constante. En Quilon, el curry se sirve en tazones junto al arroz y el pan, aunque la comida sigue una estructura de menú de degustación.

Juntos, estos restaurantes muestran cómo es la cocina india en Inglaterra cuando se le brinda espacio, capital y atención al más alto nivel, y gran parte de esta evolución ha tenido lugar en Londres y no en la propia India.

Quilón41 Puerta de Buckingham, Londres

Amayacerca de Lowndes St, Londres

Chutney María73 St James’s St, Londres