O que traz um restaurante iraniano chique de Londres a Los Angeles?

Berenjak, a quarta e maior localização internacional da casa de kebab iraniana em Londres, foi inaugurada no final de setembro no complexo de armazéns do SoHo, no distrito artístico da cidade. O meu interesse na sua chegada resume-se a esta questão: Qual é a contribuição destas importações para a cultura culinária persa no sul da Califórnia, lar da maior população iraniana fora do Irão?

A resposta em uma palavra: vibrações.

Grande parte do cardápio de Berenjak será familiar para quem já comeu em um restaurante persa do sul da Califórnia: vários cortes de carne enfiados em espetos, arroz e pão crocante, um prato principal de arroz que esconde cubos de queijo de cabra e começa a derramar outras cores como creme. Ajuda a definir a alma da comida.

Geralmente, pode-se esperar semelhança de opções de um lugar para outro. Os escritores gastronômicos iraniano-americanos Andy Bargani e Naz Daravian compartilharam comigo experiências de infância semelhantes anos atrás. Khorast, ou steez, é a base da comida caseira iraniana, com variações regionais e sazonais ilimitadas que variam de família para família. Famílias ou grupos saem para comer kebabs, e o estoque padrão disponível nesses restaurantes agrada amplamente em termos de design. Querida, o Silver Lake Cafe que cozinha ao estilo Homer (onde especialidades como costelas são cozidas com marmelo, ameixas, cenouras e batatas) representa uma exceção rara e interessante.

Os cardápios dos restaurantes iranianos podem incluir uma combinação culinária tradicional de kebabs, pão, arroz e acompanhamentos. Berenjak atende aos padrões.

(Ron De Angelis)

Berenjak transforma sua singularidade em um ambiente extraordinariamente luxuoso. A sala de jantar interior, dividida em dois pisos e ligada por uma rampa de inclinação lenta, pode ser registada num primeiro momento como pano de fundo. Prateleiras desgastadas, bem organizadas com iluminação embutida e panelas e frigideiras, quase chegam ao teto alto atrás do bar de seis lugares. Impressões emolduradas de arte persa e padrões geométricos preenchem uma parede. No segundo nível, os clientes podem olhar através das janelas com painéis para a cozinha grande e bem equipada. À medida que o sol nasce, o clima diminui. A luz escurece e gira, projetada para maior conforto. A escuridão cai ao redor das mesas como painéis.

Talvez eu nunca mais entre no prédio, no entanto. Eu estaria lá fora, no jardim do pátio, um dos pátios mais charmosos que já vi na cidade. As folhas têm uma floresta cultivada: oliveiras e limoeiros, palmeiras jovens e outras plantas e ervas intercaladas em dezenas de formas e tons de verde. As cadeiras estão dispostas ao longo de passarelas de pedra, com alguns bolsões próximos cobertos de vegetação para maior privacidade. Aquecido com torres de incêndio, é o lugar para estar mesmo no inverno – uma boa coisa a saber, já que as reservas antecipadas para o interior são feitas com semanas de antecedência.

Onde quer que você vá, comece sua refeição noturna com um pouco de diversão.

Entre as duas opções de jantar, incline-se para o tafton, um balão inflado recheado com massa e fino o suficiente para ser facilmente rasgado. Experimente cada um dos três molhos clássicos, todos personalizáveis: Mast e Mosir, iogurte com chalotas persas secas e a adição pouco convencional e vencedora de queijo de cabra fresco; Iogurte e pepino, pepino em conserva com iogurte, passas verdes e aroma único de pétalas de rosa; E Kushk Badimjon, berinjela grelhada na brasa, servida com cordeiro em uma pasta grossa e polvilhada com hortelã seca e crocante. Peça cestas de endro, manjericão e outras ervas, junto com cubos de queijo búlgaro adjacentes ao feta, chamados sirene, para criar peças mais texturizadas e intrincadas enroladas nas laterais do tafton.

Os lançamentos em quadrinhos incluem; Kushk badim jun, berinjela grelhada na brasa, misturada com cordeiro e polvilhada com casca seca; azeitonas trufadas pretas; Iogurte e pepino, pepino em conserva com iogurte, passas verdes e pétalas de rosa; e mastro e masir, iogurte com cebolinha persa seca e queijo de cabra fresco. Encomende-os com pão tafton.

(Ron De Angelis)

É um cenário idealizado do que acabou parecendo um pão genérico para mim: temporadas seguras e intermediárias, algumas revelações reais, alguns feriados estranhos.

As apresentações são redundantes. Peça dois ou três kebabs e eles aparecerão como imagens de unidade: retângulos limpos de carne, enegrecidos uniformemente pela fumaça e pelo fogo, com tomates carbonizados para quebrar o arroz, um acompanhamento importante. Alguns grãos crocantes saem por cima da crosta, sugerindo as delícias do tahdig (uma desejável camada de arroz que se domina no cozimento bem no final da panela) sem investir muito esforço. Sangak – outro prato saboroso, tradicionalmente preparado cortando pedaços em uma pedra – costure pratos sob os repolhos, coletando deliciosamente seus sucos.

Chanjiya, cordeiro banhado em marinada de pimenta com uma simples sugestão de açafrão, é meu repolho preferido, um repolho que rende com casca, mas tem sabor ousado. Juja (peito de frango) serve como tela em branco, perfeita para pintar com sobras de iogurte e combinar com torshi básico picado (legumes em conserva). O poussin, aromatizado com pasta de alho, sumagre e pimenta vermelha, era um prato maravilhoso. Kubeda, o sempre popular baby kebab, é feito em Berenjak usando ombro de cordeiro de forma que a carne se assemelhe a salsichas pequenas e separadas, em vez de uma forma inquebrável formada em padrões contínuos ao longo do espeto. O sabor saiu uma loucura, o que posso apreciar, mas a consistência saiu contra os dentes, o que não gostei. Depois, eu estava com fome de comer algo no Mini Kebab em Glendale.

Chanjiya, cordeiro marinado com açafrão e pimenta, é um kebab favorito, de sabor ousado.

(Ron De Angelis)

E voltando a Mazah por um momento, a decepção mais estranha do cardápio foi o hummus, um prato que não faz parte da culinária iraniana há muito tempo, mas, como acontece com muitos de nós no mundo que amamos o grão de bico grelhado, é de origem do Mediterrâneo Oriental. A versão de Berenjac se esforça mais, usando “tahine” feito de feijão preto e sementes de girassol, resultando em uma camada de ingredientes que lembra uma mousse de chocolate granulada e colide com uma textura plana e crocante.

Os coquetéis estão do outro lado do espectro. Eles são incrivelmente doces. Uma versão gaseificada de Dough, a bebida de iogurte salgado persa é frutada e refrescante por si só. Mas como base de bebida alcoólica, é misturado com baunilha e gim e tem gosto de experiência pós-adolescente. Manteiga de coco, folha de figo, tequila com infusão de calêndula e mezcal com toque de açafrão, coquetéis lidos e saboreados como simpatia, o equívoco do grupo de restaurantes britânico de que os californianos querem bebidas bobas e intensas.

Coquetéis de açafrão Carjello e uva vermelha em Berenjac.

(Ron De Angelis)

Tenho que me lembrar, nesses casos, que existe um homem por trás da imaginação. Em 2016, Kian Simani era chef em Londres em busca de um novo emprego. Ele começou em restaurantes ainda adolescente, trabalhando na cantina Tex-Mex de seu pai, em um bairro suburbano com o nome cativante de Twickenham. Em meados da década de 2010, acabou trabalhando na Barbico, grande churrascaria já fechada que fazia parte do portfólio de Jamie Oliver, e tirou uma folga para viajar pela Espanha.

Samiani acabou respondendo a um anúncio que procurava um grill master para um spin-off planejado da Gymkhana, o centro indiano da JKS Restaurants, um dos maiores grupos de restaurantes de Londres. Percebendo que os gerentes estavam pensando em novos temas para o restaurante, Samiani lançou um: como a Kebab House poderia divulgar a comida que o lembrava de suas viagens de infância a Teerã com sua família?

O primeiro Berenjek foi inaugurado no bairro do Soho, em Londres, em 2018, num espaço deliciosamente complexo no espírito das memórias de Samani. Uma parceria com o Soho House – um clube internacional fundado em Londres em 1995 e adquirido pela MCR Hotels em 2015 – trouxe o desenvolvimento de Beringeke (nem todos, como em Los Angeles, abertos ao público) para Oxfordshire, Dubai, Doha e Brooklyn antes do posto avançado do Art District.

Penso nisso quando coloco mais vegetais no prato. Este é o meu prato favorito em Berenjak, um dos poucos pratos regularmente apresentados no cardápio da Cabbage House, costeletas de cordeiro, favas e ervas cozidas em uma cobertura abundante e temperadas com limão preto. Ele se exercita através de fascinantes movimentos polares: cozido por muito tempo, ao mesmo tempo perfumado e fresco, carnudo, mas rapidamente herbáceo, ao mesmo tempo caseiro e refinado. Sua excelência significa muitas possibilidades.

Aqui está o meu tão esperado desejo: quando Samiani sai da vida no restaurante JKS, ele se muda para Los Angeles, come em nossa cena gastronômica persa e fica por aqui para desbloquear uma expressão verdadeiramente pessoal da culinária iraniana que nenhum de nós jamais viu ou provou antes. Enquanto isso, o que temos são receitas deliciosas de comida caseira servidas em meio ao glamour subtropical.