Depois de uma noite difícil na casa dos 20 anos, a verdadeira festa iftar sempre acontecia no BCD Tofu House – relaxando com uma tigela de pedra quente com ensopado de tofu coreano e arroz cozido no vapor. Depois de ter comido a maior parte, um garçom derramou chá quente na tigela, amolecendo o arroz que estava grudado no fundo. Fatiar esses pedaços crocantes de arroz queimado, conhecidos como norangjee em coreano, rapidamente se tornou minha parte favorita da refeição.
Antes das panelas elétricas de arroz, os coreanos tradicionalmente cozinhavam o arroz em uma panela de ferro em fogo aberto, chamada gamasuet. À medida que cozinha, a camada inferior fica crocante contra o metal quente, formando um orangotango marrom-dourado.
“Hoje, nurangji significa simplesmente a camada crocante de arroz que se forma no fundo de qualquer panela ou utensílio de cozinha”, diz Sara Ahn, co-autora do The Korean Cookbook.mas“Com sua mãe, Nam Soon Ahn.” Pessoalmente, e na cultura coreana, considero o nurangji um prato profundamente nostálgico, especialmente para os coreanos da geração da minha mãe.
Chef e autor de livros de receitas Debby Lee “Às vezes é de propósito, às vezes é por cozinhar demais – o que chamo de um grande acidente de cozinha”, acrescenta.
A Coreia não é a única apaixonada por arroz frito. O Tahdig Persa é uma crosta feita no fundo do prato, enrolada e servida com uma camada de massa por cima. A gooba chinesa é um arroz crocante combinado com um refogado picante para deixar tudo gostoso. Na África Ocidental, kanzo refere-se à camada caramelizada que permanece após o cozimento, frequentemente encontrada em pratos como o arroz jollof. O Socarat da Espanha constitui a base de uma paella bem executada.
E na Coreia, o nurangji é infinitamente versátil – apreciado sozinho, mergulhado em água quente ou chá como um sangüíneo (pensado para limpar o paladar e ajudar na digestão), ou transformado em nurangji tang, onde o arroz se torna uma base de batata para um leve gole de algas marinhas ou vegetais.
Nurangji Com seu sabor de nozes torradas que realça o sabor natural do trigo, Nurangji é um alimento reconfortante nascido da praticidade. “Como a maioria dos pratos coreanos, representa nossa desenvoltura – nada é desperdiçado! – e nossa capacidade de encontrar prazer nas coisas mais humildes”, diz Sarah. Em vez de descartá-la, os coreanos comeram a crosta crocante como lanche ou refeição.
“Meus pais são de Pyongyang e fugiram durante a guerra”, diz Lee. “Minha mãe me disse que eles encontrariam uma casa abandonada para descansar e nove em cada dez vezes havia arroz. Eles viviam de arroz, arroz cozido e, finalmente, nurangji como refeição.”
SeongHee Jeong, chef e coproprietário do Koreatown Entediado Gogailembra de comê-lo com açúcar – uma delícia quando os doces eram escassos. Embora não haja como fazer isso hoje, Sarah e sua mãe optam pelo método tradicional. “Nada se compara ao sabor do arroz cozido no fogo de lenha em gamasutte”, diz Sarah. “Esse sabor é tão popular que você encontrará até salgadinhos embalados tentando copiá-lo.”
Em Los Angeles, alguns restaurantes mantêm a velha escola simplesmente servindo narangji com chá ou água quente, enquanto outros são criativos. Pense: risoto Nurangji no Jali, um creme Nurangji gelado no Bodega Park ou frango frito e pão Nurangi no Fani. Em seu pop-up Joseon no ano passado, Lee até colocou em um Nurangji Crème Brulee.
“É realmente incrível como as coisas humildes que nascem das dificuldades sempre encontram um caminho de volta”, diz Sarah.
Aqui estão 13 dos melhores restaurantes de Los Angeles que servem norangji de formas tradicionais e inesperadas.
