Le chef d’origine vietnamienne Duncan Lu apporte une touche amusante à l’un des plats les plus emblématiques du pays, transformant le pho traditionnel en une fondue bouillonnante parfaite à partager.
Apparaissant à l’émission The Morning Show, l’écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine présente à table sa fondue pho au bœuf vietnamienne, composée d’un riche bouillon mijoté lentement ainsi que d’herbes fraîches, de légumes, de nouilles et de tranches de bœuf cuit.
Lu a déclaré que la fondue était une tradition familiale bien-aimée qui grandissait, rassemblant tout le monde pendant les mois les plus froids pour cuisiner, manger et passer du temps de qualité autour de la table.
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MATÉRIEL
portion 6-8
Moyen, vous auriez raison.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 4h30
Bouillon Pho
1,5 kg de côtes de bœuf ou de queue de bœuf, coupées en morceaux moyens
2 cadres de poulet
1 oignon rouge
40 g de gingembre légèrement écrasé
½ botte d’oignons nouveaux
1 bouquet de tiges de coriandre
1 ½ cuillères à café de sel marin
30 g de vers de sable séchés ou de crevettes séchées
1 daikon moyen, pelé et coupé en morceaux moyens
1 sachet d’assaisonnement Duncan Lu Pho*
50 ml de sauce de poisson Putra
2 cuillères à café de sel d’anchois
1 ½ cuillères à café de sel marin
½ cuillère à café de MSG (facultatif)
30 g de sucre semoule (facultatif)
5,5 L d’eau
autre:
600 g de nouilles de riz banh pho sèches ou 1,5 kg de nouilles de riz pho fraîches
400 g de boulettes de tendons de bœuf coupées en deux
300 g de bœuf ou de rond d’oeil, tranché finement
200 gr de tripes de bœuf tranchées finement (facultatif)
½ botte d’oignons nouveaux, tranchés finement
1 bouquet de coriandre hachée grossièrement
1 bouquet de coriandre, tranchée finement (facultatif)
1 bouquet de basilic thaï, haché grossièrement
2 bouquets de choy sum ou bok choy, coupés en morceaux de 3-4 cm
1 botte de légumes de saison (laitue de Taiwan) ou ¼ de chou chinois, coupé en morceaux de 3-4 cm
200 g de germes de soja
Coup n°1 (facultatif) :
100 g de sauce Hoisin
80 g de sauce piquante Sriracha
Coup n°2 (facultatif) :
100 g de sauce hoisin
Huile de poivre
Jus de ¼ de citron vert
équipement spécial :
Cuisinière portative à induction/à gaz
Petit filtre à fondue
Méthode
1. Dans une grande marmite à moitié remplie d’eau, porter à ébullition puis ajouter les côtes de bœuf ou la queue de bœuf et le cadre de poulet, remettre à ébullition puis jeter l’eau pour éliminer les impuretés et bien laver à l’eau froide courante. Remettez la queue de bœuf et le cadre de poulet pour nettoyer la marmite avec l’oignon, le gingembre, ½ botte d’oignon nouveau, les tiges de coriandre, le sel marin, les vers des sables ou les crevettes séchés et 4,5 L d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 3h30
Astuce Duncan : Écumez toutes les impuretés et faites mousser tout au long du processus de mijotage pour obtenir un bouillon clair.
2. Au bout d’1 heure, ajoutez le radis daikon.
3. Après 2 heures et demie au total, ajoutez un sachet d’épices Pho de Duncan Lu.
Le conseil de Duncan : si vous aimez un arôme « pho » plus fort, ajoutez un sachet supplémentaire d’épices pho.
4. Au bout de 3h30 de mijotage, récupérez et jetez le cadre de poulet ainsi qu’un maximum de ciboule, d’oignon et de gingembre.
Le conseil de Duncan : Faites attention lorsque vous remuez la marmite à ne pas arracher la viande des morceaux de queue de bœuf.
5. Assaisonnez le bouillon avec 40 ml de sauce de poisson, 2 cuillères à café de sel d’anchois, 1 ½ cuillère à café de sel marin et ½ cuillère à café de MSG. Si vous aimez votre bouillon plus sucré, assaisonnez avec du sucre candi jusqu’à 30 g selon votre goût.
Le conseil de Duncan : Avant de servir, goûtez le bouillon et si vous l’aimez, procédez à la préparation de la poêle chaude. Sinon, assaisonnez avec de la sauce de poisson supplémentaire, du sel d’anchois, du sel de mer et du MSG à votre goût.
Frapper #1
Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients et bien mélanger
Coup n°2 :
Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients et bien mélanger
Comment servir la fondue Pho au bœuf.
1. Si vous utilisez des nouilles pho sèches, faites-les tremper pendant 60 minutes dans de l’eau froide, puis filtrez-les bien. Si vous utilisez des nouilles pho fraîches, utilisez vos mains pour séparer les nouilles afin qu’elles ne forment pas de longues touffes.
2. Transférez le bouillon, la queue de bœuf et le radis daikon dans une casserole moyenne et placez-le sur une table de cuisson portable, portez-le à ébullition puis laissez-le mijoter doucement.
Le conseil de Duncan : à ce stade, pour une expérience théâtrale et un arôme « pho » supplémentaire, vous pouvez ajouter un sachet d’épices pho supplémentaire.
3. Entourez la marmite avec le reste des ingrédients de la marmite.
4. Juste avant de déguster, ajoutez au bouillon l’oignon nouveau finement haché, la coriandre, la coriandre dent de scie et le basilic thaï.
5. Faites cuire les nouilles dans le bouillon à l’aide d’une petite passoire à fondue, mettez-les dans un petit bol puis dégustez-les avec de la queue de bœuf, des radis et/faites cuire la viande et les légumes selon votre préférence. Ajouter dans un bol avec une petite louche de bouillon et déguster avec une trempette hoisin.
Conseil de Duncan : n’ajoutez pas de sauce hoisin et de sauce piquante Sriracha au bouillon, car cela pourrait dominer et masquer les arômes et aromatiques naturels du bouillon.
