“Les pâtes n’attendent personne.” 12 règles simples pour des pâtes parfaites

Ce que nous appelons « sauce » pour les pâtes dans ce pays est « condimento » en Italie. Le mot « condire » vient du mot « condire ». Et c’est un grand fossé. Parce que les pâtes ne sont pas un véhicule pour la nourriture. L’assaisonnement est un assaisonnement pour pâtes. En Italie, les pâtes sont la star.

J’ai appris cela il y a quelques années lorsque je me suis retrouvé à l’extérieur de Palerme, dans les montagnes des Madonie, célèbres pour leurs grottes et leurs crevasses qui servaient de cachettes à la mafia sicilienne. J’écrivais un livre de pâtes sur les célèbres chefs Wanda et Giovanna Tornabene, qui dirigeaient un restaurant aujourd’hui fermé, Tenuta Gangivecchio, dans l’ancienne église du XIVe siècle qui était leur maison. Le livre s’intitulait « 100 façons d’être des pâtes ».

« Les pâtes sont un être vivant », m’a dit Giovanna, la fille, lors de ma première soirée en Italie, alors qu’elle cuisinait des fusilli pour faire des pâtes rapides à partir de ce qu’elle a trouvé dans le placard, une délicieuse combinaison de thon en conserve, de poudre de curry, de groseilles séchées et de persil frais.

“Pas de pâtes en effet c’est vivant, mais c’est bon”, ai-je pensé mais je n’ai pas dit. Ce que j’ai dit, c’est : “Oh ! Oh”, a demandé Giovanna de continuer. J’étais prête à suspendre mon incrédulité – à entrer dans leur monde, à explorer 100 vies de pâtes pour le livre. Ce que je ne savais pas, c’est que leur monde débloquerait pour toujours mes compétences en matière de fabrication de pâtes.

Les voici donc : 12 changements de jeu faciles pour des pâtes parfaites.

1. L’eau des pâtes – l’eau dans laquelle les pâtes sont bouillies – est la clé de tous les bons plats de pâtes. Martha Stewart l’appelle « l’or liquide ». En Italie, l’or de l’eau est l’huile d’olive et l’eau des pâtes est « l’eau des pâtes ». Quoi qu’il en soit, vous êtes averti : ne jetez pas l’eau de vos pâtes dans les égouts.

2. L’eau des pâtes contient plus de sel que vous ne le souhaiteriez. Un jour, j’ai montré à Giovanna comment les Américains salent l’eau de leurs pâtes, en secouant le sel au-dessus de la casserole plusieurs fois. Il rit et prit “un pugno”, une pincée de sel gemme sicilien et la jeta dans un pichet d’eau. “Cela devrait avoir le goût de l’eau de mer”, a expliqué Giovanna. Je pense que le ratio idéal est de 1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau. Vous pouvez en sauter beaucoup, mais l’eau qui entre dans les pâtes est ce qui les ramollit pendant la cuisson – donc si l’eau est salée, vous aurez des pâtes salées. Si l’eau n’est pas salée, vous vous retrouverez avec des nouilles salées. Vous n’êtes pas obligé de jeter beaucoup de choses salées au-dessus de Les pâtes compensent le manque de sel à l’intérieur les pâtes.

3. Faire bouillir de l’eau ne suffit pas. Les grands récipients d’eau peuvent mettre des années à bouillir. Giovanna a utilisé une casserole moyenne pour peser les pâtes sèches. Bouilli en quelques minutes. Si vous avez un four faible (comme moi) et que l’eau cesse de bouillir lorsque vous ajoutez les pâtes, mettez un couvercle sur la casserole pour ramener l’eau à ébullition, en laissant le couvercle légèrement entrouvert pour que vous puissiez voir l’eau.

4. Ajoutez de l’huile à l’eau lors de la cuisson de longs brins de pâtes. Comme des spaghettis.

5. Faites bouillir les pâtes pendant la cuisson. Cela les empêchera de se serrer les coudes.

6. Si vous avez des dents, faites cuire vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ne faites pas trop cuire les pâtes. Le soi-disant al dente est cuit juste comme il faut. Il ne s’agit pas d’être courageux ou « intelligent ». Le le chose. Les pâtes sont quelque chose dans lequel on mord. Si vous voulez qu’il soit italien, faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit droite mordre dedans mais je n’en ai pas vraiment envie. Le chef Ori Menashe de Bestia, alors qu’il travaillait à l’Osteria Angelini, m’a envoyé une assiette de pâtes, les rigatoni qu’il avait préparés pour le repas du personnel, car lorsque je l’ai coupée, j’ai vu une couche croustillante blanche de pâtes non cuites en son cœur. “C’est la nourriture dans la cuisine. C’est de style romain.”

Ne faites pas trop cuire les pâtes. Les pâtes sont quelque chose dans lequel on mord. (Si vous n’aimez pas mordre dans les pâtes, vous pourriez vous demander pourquoi ?)

(Kayla Bartkowski/Los Angeles Times)

7. Faites tout ce que vous devez faire – et la personne avec qui vous travaillez fait ce qu’elle doit faire, y compris vous asseoir à table – avant de jeter les pâtes à l’eau. Comme Wanda me l’a dit (comme avec colère !) : “C’est toi attendez les pâtes. Les pâtes attendent quelqu’un. Les pâtes sont non seulement la star, mais aussi l’invitée d’honneur de chaque repas servi. Ne laissez pas les pâtes reposer dans l’évier en attendant que le dîner soit prêt, ne réunissez pas votre famille et vos amis autour de la table, ouvrez une bouteille de vin ou nourrissez le chien pendant que vos pâtes sont malades dans la passoire. Soyez prêt et attendez. Le temps entre la sortie des pâtes de l’eau et leur mise en bouche détermine la qualité du plat.

8. Égouttez rapidement les pâtes Non vraiment. Sortez les pâtes de l’eau avec des pinces ou une écumoire (selon la forme), ou égouttez-les dans une passoire – mais pas avant d’avoir conservé un peu de cette précieuse eau des pâtes – et transférez-les directement dans la casserole et la passoire. Quoi qu’il en soit, une partie du liquide devrait aller dans la casserole et la poêle. (Voir 1 ci-dessus.) Ne lavez pas les pâtes. (Quand j’ai dit à Giovanna qu’il y avait beaucoup de travail comme celui-ci en Amérique, elle a été tellement choquée que j’ai pensé un instant que je devais trouver un moyen d’amener une ambulance jusqu’à ces montagnes lointaines.)

9. “Mélanger” les pâtes dans la sauce. Après les avoir retirées de l’eau, faites cuire les pâtes et les crevettes pendant une minute, deux ou trois, jusqu’à ce que les pâtes soient « trouées ». Bien que l’épice n’ait pas beaucoup de couleur, considérez-la comme une saveur « noire ». Les saveurs des épices doivent être absorbées par les pâtes.

Après les avoir retirées de l’eau, faites cuire les pâtes avec les épices pendant une minute, deux ou trois, jusqu’à ce que les pâtes soient « infusées » de saveur.

(Kayla Bartkowski/Los Angeles Times)

10. N’avalez jamais vos pâtes. N’oubliez pas que la sauce ou l’assaisonnement n’est pas la star. Comme le ketchup sur un hamburger, le brandy est destiné à compléter les pâtes. (On ne peut échapper à son association avec le « condiment » anglais.)

11. Versez un peu d’eau chaude pour les pâtes et du sel dans la poêle. Pendant que vous faites cuire les pâtes à la vapeur, ajoutez un peu de cette eau chaude salée de la marmite à pâtes. Surtout lorsque vous préparez de petites pâtes proches de la sauce comme le cacio e pepe et les spaghettis à l’huile et à l’ail, l’eau est importante dans la sauce. C’est l’eau qui aide la sauce à enrober les pâtes. Vous voulez que le plat de pâtes fini soit feuilleté et brillant.

12. Vous pouvez faire ce que vous voulez… n’importe où. Même si vous n’aimez pas les pâtes aux fruits de mer, c’est l’Amérique, le pays de la liberté. On met du fromage où on veut. L’illégalité est toujours dans le cadre de la Constitution. Cela étant dit : ne faites pas trop cuire vos pâtes.