Cher lecteur culinaire du LA Times,
Bonjour! Je m’appelle Cody Reiss et je suis le nouveau rédacteur culinaire du LA Times Food.
Vous vous demandez peut-être : qui êtes-vous et que faites-vous ici ?
Bonnes questions !
Je vais d’abord donner la version courte : je suis cuisinier, écrivain et fin gourmet. Je cuisine depuis longtemps, mais j’ai vraiment appris à cuisiner au Café Chez Panisse à Berkeley. Mon nouveau travail chez LA Times Food m’amène à réaliser des vidéos de cuisine et à écrire cet article, mais mon objectif et mon rêve pour ce que je fais ici est : vous apprendre à cuisiner.
Maintenant, la version longue…
À propos de moi : Je suis né sur la plage de San Diego, j’ai grandi avec des burritos californiens, des tacos au poisson et le soleil. La cuisine ne m’est jamais venue naturellement. Je n’ai pas grandi assis sur le canapé à regarder ma grand-mère rouler des pâtes maison ou préparer le brunch du dimanche. J’ai été élevé par une mère célibataire occupée et une grande partie de la cuisine de mon enfance ne dépassait pas un ouvre-boîte, un micro-ondes ou, après le lycée, le parfait sauté frit et friable.
J’ai pris une année sabbatique pour voyager et je suis tombée amoureuse de la cuisine en mangeant et en étant exposée à de nouveaux aliments, saveurs et textures que je n’avais jamais vues auparavant. De retour à la maison, j’ai essayé de recréer ces plats dans ma propre cuisine. C’est surtout un accident : je suis des recettes, mais tout ce que je cuisine se passe mal. La cuisine me semblait être une langue que je ne comprenais pas.
J’étais impressionné de regarder mes amis experts en cuisine – entrer dans la cuisine, fouiller dans le réfrigérateur et les placards, choisir les meilleurs ingrédients parmi ce qui était sous la main. C’est le genre de cuisine que je voulais faire, et je pense que c’est le but ultime de la plupart des gens : cuisiner, être heureux, être aimé. Mais comment y arriver ?
Lorsque j’ai commencé à travailler dans des restaurants et à cuisiner à la maison, j’ai eu du mal à comprendre les concepts et les techniques d’une bonne cuisine. Pourquoi devrais-je utiliser du vinaigre de cidre de pomme au lieu du vinaigre de vin rouge ? Comment se déroule la fermentation ? Guérison? La chaleur ? Braiser ? Retour? Pour moi, il est toujours bon de zoomer et de comprendre la cuisine d’un point de vue conceptuel, ce qui fonctionne et comment quelque chose fonctionne.
Je considère la cuisine comme de la musique. Quand j’ai commencé à jouer de la guitare, j’ai appris à jouer certaines chansons (“War Pigs”… “Over the Hills and Far Away”…) note par note. Finalement, ça a commencé à sonner bien, mais je ne pouvais pas jouer plus que ces chansons. Au fur et à mesure que j’étendais mes connaissances théoriques sur la musique – apprentissage des gammes, des différents styles, improvisation et musiciens plus expérimentés – j’ai commencé à acquérir les outils nécessaires pour créer ma propre musique.
Chez Panisse, j’ai appris à aborder la cuisine de la même manière – non seulement comme un recueil de recettes, mais comme un processus de créativité personnel, conscient et intelligent. Suivre des recettes est un excellent moyen de s’exposer à de nouveaux aliments, perspectives et traditions, mais avoir une compréhension des techniques de cuisine – les techniques de base, les principes de base et tous les tournants et adaptations en cours de route – est la clé pour devenir un cuisinier expérimenté capable de préparer des plats à son propre goût.
Travailler au poste de salades chez Chez Panisse
(Cody Reiss/Los Angeles Times)
C’est donc mon objectif ici. Je veux que vous soyez plus à l’aise avec votre équipement, plus conscient de votre alimentation et plus impliqué dans vos activités. Je veux vous donner des moyens théoriques et pratiques pour mieux comprendre les niveaux de contrôle dont vous disposez, toutes ces choses utiles qu’un cuisinier professionnel fera lorsqu’il entrera dans la cuisine, afin que vous puissiez lire entre les lignes de la recette et commencer à cuisiner. Bien sûr, il y aura des recettes, et j’espère que vous les utiliserez comme source d’inspiration, comme point de départ et comme moyen de mettre en œuvre le concept. Ce sera amusant, promis, comme une mini-école de cuisine !
Je veux aussi dire : j’apprends encore. J’espère que nous pourrons apprendre ensemble. N’hésitez pas à m’envoyer un message et à me faire savoir ce sur quoi vous souhaitez en savoir plus, tout ce qui prête à confusion ou n’est pas clair. Je veux que mon travail ici soit utile à votre enrichissement.
En attendant, sortez chercher une grosse boîte de sel casher, et je reviendrai la semaine prochaine pour vous dire quand il sera temps de jeter votre sel et vos machines à la poubelle.
Parlez bientôt,
Cody
PS Le post Cooking, à partir de la semaine prochaine, paraîtra le vendredi au lieu du dimanche, pour vous donner des idées pour le week-end. 🙂
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