Ce qu’un célèbre auteur de livres de cuisine veut manger à Los Angeles

“C’est tellement beau”, a déclaré Anissa Helou dans son anglais accentué, parlant de la vue et du goût des nouilles de sarrasin brillantes que nous partagions. Ils sont tombés sur la mystérieuse encre de sériole et l’ont trempée dans des algues et de la sauce piquante avant de la fumer dans l’herbe.

Nous étions à Baroo et Anissa avait l’interprétation complexe de la cuisine coréenne qu’elle espérait découvrir lors de ce voyage à Los Angeles. J’étais très heureux.

Un nouveau livre de cuisine libanaise arrive en ville

Si vous suivez mon travail depuis un moment, vous savez probablement qu’Anissa – une voyageuse intrépide, fonceuse et dure à cuire – est l’un de mes personnages préférés dans le monde de la gastronomie. Né à Beyrouth d’une mère libanaise et d’un père syrien, il a débuté sa carrière professionnelle comme marchand d’art avant de se consacrer à l’écriture de livres de cuisine, à commencer par “Lebanese Cuisine”, publié aux États-Unis en 1994.

Lorsqu’il était à Los Angeles le mois dernier pour la première fois depuis 2019, depuis que j’étais nouveau dans le Times, nous avons détruit le quartier en mangeant dans les meilleurs restaurants iraniens possibles.

Sa principale raison d’être en Californie cette fois-ci est de publier le mot sur son nouveau livre de cuisine, “Lebanon: The Cooking of My Homeland”.

Il a rejoint l’équipe Food in the LA Times Kitchen pour préparer une recette pour une vidéo mise en ligne cette semaine : le mafrükeh, un plat à cuisson rapide de boulgour aux herbes trempé dans une sauce tomate du village de Deir Intar au sud du Liban.

Le boulgour fait partie de ces céréales dans ce pays qui semblent liées à une réputation injuste, une relique de la frénésie alimentaire des années 1970. Anissa compare la texture du mafrükeh au risotto ou la texture cuite du taboulé. Des bouquets de menthe, d’oignons verts et de persil amènent le mélange sur le territoire des salades tièdes, surtout avec le filet soyeux de bonne huile d’olive qu’Anissa arrose à la fin. Au Liban, le plat est garni de feuilles de vigne fraîches ; Anissa nous l’a envoyé avec des feuilles de choux fraîches. Ce sera un déjeuner d’été.

Anissa Helou visite le Los Angeles Times Kitchen pour partager sa recette de mafrukeh, présentée dans son nouveau livre de cuisine, “Lebanon”.

(Calvin B.Alagot/Los Angeles Times)

Comme il l’explique dans la vidéo, “Lebanon” a bouclé la boucle depuis son premier livre, dans lequel il changeait les délicieuses recettes que sa mère préparait pour sa famille par style (avec des instructions telles que “Cuisinez jusqu’à ce que ce soit fait!”) et de mémoire. Mais elle savait que le répertoire de sa mère était unique à son éducation maronite dans les montagnes du Liban et que son petit pays, avec ses nombreux groupes culturels, possédait de nombreuses variantes d’aliments familiers, ainsi que de nombreux plats qu’Anissa ne connaissait pas auparavant.

Il a fait des recherches sur le livre pendant deux ans, pendant des semaines, après les présentations, les dîners et les visites de villages. “Liban” est un récit de ses voyages et un document important sur la conservation.

J’ai rejoint Anissa pour une conférence sur un livre à Now Serving LA pendant qu’elle était en ville. Compte tenu de l’évolution du débat sur les spécificités régionales, je dirais que 70 % de la foule semble être libanaise ou d’origine libanaise. Les générations plus âgées m’ont plaisanté en disant que mon arabe libanais leur rappelait leurs enfants élevés aux États-Unis et qui parlaient cette langue.

Et entre nous, Anissa et moi mangeons au restaurant. Les gens de notre collègue parlent de la « malédiction de l’écrivain culinaire » : nous emmenons quelqu’un que nous respectons dans un restaurant que nous aimons et finissons par passer une soirée où l’invité ne sait pas quel est le problème alors que nous sommes sur le point de crier : « Je le jure, c’est incroyable ! Cela faisait sept ans depuis la dernière visite d’Anissa. Je ne voulais pas être maudit.

Il a apprécié l’énergie et l’imagination de Sora Craft Kitchen, où le chef Okay Inak poursuit son activité individuelle, déconstruisant et recâblant les classiques turcs locaux. Parmi ses dernières créations : une refonte du levrek marin, un mezze de poisson grillé, dans des fonds de tartelette en forme de moule recouverts de branzino cru piquant parfumé à la mandarine et à la moutarde et couronné de dés de poivrons marinés et de caviar de citron vert. Anissa s’est concentrée sur la variation d’aubergines séchées au soleil, qu’elle a remodelées et coupées en triangles remplis de bœuf aux herbes et de riz. Inak le place sur des refroidisseurs de yaourt avec des écorces de grenade au goût sucré.

Nous nous sommes promenés dans la ville de Kippered pour déguster des verres de champagne et une assiette de fromage préparés par Lydia Clarke, et avons mangé les pâtisseries iraniennes de Sahar Shomali dans sa nouvelle boulangerie, Kouzeh. Fatigués de notre conversation, nous avons été bien traités chez Camélia, où l’as chef devenu manager Patric Kuh est récemment devenu responsable de service.

Les repas coréens demandent beaucoup de planification. La nourriture est l’une des prochaines étapes d’Anissa, qui, selon elle, s’inspire de nombreuses séries télévisées coréennes.

Mul naengmyeon – des boulettes de sarrasin trempées dans un bouillon glacé – est une demande spéciale. Chez Lee Ga à Koreatown, j’ai regardé le serveur jeter un œuf dur dans le bol d’Anissa avec des ciseaux de cuisine avant de couper les nouilles en bouchées. À table, j’ai commandé l’ugeoji wang galbitang (soupe de haricots courts aux feuilles de chou noir), qui grésillait et bouillonnait sur les bords de son petit bol.

Baroo, c’est la fin. Anissa n’est pas allée dans une vente de restaurant hollywoodien depuis plus d’une décennie. Je pensais qu’il serait très impressionné par l’évolution de Kwang Uh, ses lignes vers la cuisine des temples coréens et par la façon dont son menu, malgré les différents nouveaux plats présentés, montre toujours l’essence de la nourriture.

Le chef Kwang Uh, propriétaire du Baroo, à gauche, et son épouse Mina Park, à droite, dans leur nouveau restaurant coréen du quartier des arts.

(Silvia Razgova / Pour le temps)

Euh, j’ai habillé les nouilles de sarrasin d’une vinaigrette composée des meilleurs fils de pâtes gamtae, de vinaigre de kaki, de ganjang (l’équivalent coréen de la sauce soja) et d’huile de périlla mentholée importée de Corée. Les saveurs de l’émulsion soyeuse et émeraude se tournaient dans de nombreuses directions : terre et mer, astringentes et herbacées, riches et réconfortantes, double dos.

Peggy Keplinger est devenue la première directrice des vins de Baroo en septembre dernier, et elle a rapidement étudié les accords entre les plats : un Grüner Veltliner très acide pour les nouilles, par exemple, ou le délicieux makgeolli (vin de riz) fabriqué localement à Fullerton pour le ragoût de fruits de mer croustillant.

Anissa a ensuite posté sur Instagram, qualifiant Baroo d’”incroyable” et l’un de ses restaurants préférés. J’ai fait mon travail de messager. La malédiction de l’écrivain culinaire a été évitée.

50 expériences culinaires qui définissent Los Angeles

Pour les visiteurs et les locaux, l’équipe Food vise à créer une façon amusante et conviviale de découvrir notre culture culinaire sans égal : quelles sont les 50 expériences culinaires qui définissent Los Angeles ? Nos réponses incluent une promenade dans Olvera Street pour les dîners mexicains de Los Angeles, une sirotation à la volée au Black’s Winery, un petit-déjeuner japonais au Little Tokyo et une rencontre avec le barista qui est entré dans l’histoire en tant que tout premier café nominé aux James Beard Awards.

Que pensez-vous que nous avons manqué ? Faites-le-nous savoir.

Crudo de sériole au concombre et au citron vert chez Azay à Little Tokyo.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

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• En parlant des James Beard Awards : la fondation a organisé lundi son événement annuel pour honorer les restaurants et les chefs à Chicago, et Los Angeles a remporté de grands prix. De plus, l’un des chefs qui ont créé notre culture culinaire a reçu un prix pour l’ensemble de sa carrière et l’une de nos organisations à but non lucratif a été récompensée. Stéphanie Breijo Il a toute l’équipe – et un grand merci à Stephanie, qui a remporté le Jonathan Gold Local Language Award lors de la remise des prix des médias de la fondation la semaine dernière.
• Jenn Harris trouvez une nouvelle gaufre à regarder. C’est meilleur, dit-il, garni d’un beurre de miel à la cannelle et à la cardamome et surmonté de deux cuisses de poulet frites.
• Le mois de juin sombre est presque derrière nous, et Danielle Dorsey un guide de 7 nouveaux restaurants et bars sur les toits.