Raymond Tan a apporté une touche de douceur et de surprise à The Morning Show, en distribuant ses biscuits de fortune trempés dans le chocolat, accompagnés de fortunes personnelles pour Larry et Kylie.
Boulanger autodidacte et auteur de You’re Welcome! s’est bâti une clientèle dévouée avec ses pâtisseries colorées et créatives qui mélangent des techniques classiques avec des saveurs et des influences de l’Asie du Sud-Est.
S’appuyant sur les recettes qui l’ont rendu célèbre, Raymond montrera aux téléspectateurs comment préparer et décorer des biscuits de fortune à la maison, tout en partageant les histoires derrière les délicieuses collations qui sont un incontournable de la boulangerie et un favori lors des célébrations du Nouvel An chinois.
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MATÉRIEL
1 à 2 feuilles de papier
Spray d’huile, pour graisser
115 g (4 oz) de sucre en poudre (superfin).
80 g (2¾ oz) de blancs d’œufs (à partir de 2-3 gros œufs)
90 g (3¼ oz) de farine nature (tout usage), tamisée
3 g (¾ cuillère à café) de cannelle moulue
2 g (¾ cuillère à café) de cardamome moulue
2 g (⅓ cuillère à café) de sel fin
2,5 g (¼ cuillère à café) d’extrait de vanille
20 g (¾ oz) de beurre non salé, fondu
250 g (9 oz) de composé de chocolat blanc
(voir note), haché
20 g (1 cuillère à soupe) d’huile végétale ou autre huile neutre
Quelques gouttes de colorant alimentaire à base d’huile (facultatif)
Méthode
1. Imprimez ou écrivez votre écriture sur du papier pour qu’elle tienne sur une feuille d’environ 10 × 1 cm (4 × ½ pouce). Couper en morceaux individuels et réserver.
2. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser deux plaques à pâtisserie d’un tapis en silicone (ou utiliser une plaque à pâtisserie antiadhésive ; n’utilisez pas de papier sulfurisé car il peut s’envoler) et enduire légèrement les tapis d’un spray d’huile.
3. Ajoutez le sucre et le blanc d’œuf dans un bol résistant à la chaleur placé dans une casserole d’eau frémissante doucement (ne laissez pas le bol toucher l’eau). Remuez continuellement avec une spatule en silicone jusqu’à ce que le sucre se dissolve, environ 1 à 2 minutes, puis retirez le bol du feu.
4. Ajoutez la farine, la cannelle, la cardamome, le sel, l’extrait de vanille et le beurre fondu et remuez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et qu’aucun grumeau ne soit visible. Il doit se rassembler rapidement, formant un mélange épais mais tartinable, avec une consistance similaire à celle d’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau pour la diluer ; s’il est trop liquide, ajoutez une cuillerée de farine pour l’épaissir.
5. Avec une cuillère ou une petite cuillère à glace, déposez six noisettes de pâte sur le tapis en silicone.
6. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée, étalez chaque cuillerée en un disque d’environ 9 cm (3½ pouces) de diamètre, en vous assurant que le disque n’est pas trop fin. Je fais du freestyle, mais vous pouvez également utiliser un cercle à œufs ou un emporte-pièce pour déterminer la forme. Vous pourriez éventuellement placer plus de biscuits sur chaque plateau, mais je préfère avoir deux plateaux – pour faire six biscuits à la fois – pour laisser le temps à chaque biscuit de se façonner.
7. Faites cuire une plaque de biscuits jusqu’à ce que les biscuits soient uniformément dorés, environ 10 à 12 minutes.
8. Retirez la plaque du four et, en travaillant rapidement, retirez délicatement un biscuit de la plaque à l’aide d’une spatule coudée. Placez la fortune disposée au milieu et pliez le biscuit en deux pour l’enfermer. Maintenant, prenez-le par le coin plié et poussez doucement le côté scellé jusqu’au bord de la tasse ou du récipient pour que le biscuit se replie pour prendre la forme du biscuit de fortune classique.
9. Transférer dans un moule à muffins pour fixer la forme (au moins une minute). Répétez avec le reste des biscuits, puis transférez les biscuits façonnés sur une grille pour terminer le refroidissement. Si les biscuits sont trop froids avant d’être façonnés, ils se fissureront et deviendront plus difficiles à plier. Si cela se produit, remettez la plaque au four pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que les biscuits soient tendres. Répétez la cuisson et le façonnage avec le reste de la pâte.
10. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (chauffer par rafales de 15 secondes, en remuant entre chaque, jusqu’à ce qu’il soit fondu ; ou faire fondre dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante). Ajoutez l’huile végétale, remuez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, puis ajoutez le colorant alimentaire, goutte à goutte, jusqu’à obtenir la teinte désirée. (Vous pouvez créer plusieurs couleurs si vous souhaitez mélanger et assortir.)
11. Trempez les fortune cookies froids dans le mélange chocolaté, dressez tous les motifs ci-dessus, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé pour les figer. Les Fortune Cookies se conservent 3 jours dans un contenant hermétique à température ambiante.
