Le ciel tombe.
Demandez à n’importe quel propriétaire de restaurant, à l’exception de Richie Lopez, propriétaire du Pontu âgé de trois mois à Ocean Park, où il sert du poulet péruvien, des accompagnements et des boissons fraîches depuis la fenêtre à emporter et une petite terrasse arrière, de midi à 6h30, sept jours par semaine. Le bar de 30 places n’est pas encore prêt à accueillir les convives, il attend une licence pour la bière et le vin, mais il rejette toute idée persistante de mauvais temps, même si les lieux de la ville sont en désordre.
“Ouvrir un restaurant, c’est comme avoir un enfant”, dit-il. “Il n’y a jamais de bon moment. Il suffit de le faire.”
De l’autre côté de la ville, à West Adams, Alfonso « Poncho » Martinez dirige Lugya’h, huit mois, au Maydan Market, un espace qu’il partage avec six autres restaurants. Il travaille depuis plus de 10 ans excès – une grande tortilla de maïs cuite au four avec des garnitures – aux longues files d’attente au magasin de plein air, ce qui lui a valu une nomination de chef célèbre par James Beard, trop longtemps pour qu’il puisse affiner sa définition du succès.
Il évoque la petite entreprise qu’il dirige avec sa compagne, Odilia Romero. Ici, tout ira bien. Le Guide Michelin, qui a ajouté Lugya’h à sa liste, est d’accord.
Il était une fois – au début de ce siècle, avant la tempête parfaite des concours de cuisine sur Instagram et à la télévision et l’apparition du célèbre chef, avant la décoration de la capitale et les approbations qui redéfinissaient les ambitions et les fans et les avis payants de Yelp – ceux qui pouvaient les filtrer – telle était la nature de la vie de la nourriture. Un propriétaire passionné, un quartier et une longue vie sont les principaux objectifs. Les extensions et leurs cousines, les extensions de marque, sont différentes et non légales. La gastronomie était sur un autre plan, comme c’est le cas aujourd’hui, et se concentrait sur sa part de marché à un chiffre, comme c’est le cas aujourd’hui.
Ne vous méprenez pas : le monde des restaurants est un désastre aujourd’hui, car les portes de cet endroit sont fermées, mais un bruit, partout dans la ville, est celui des gens qui s’installent – des petits magasins, bien sûr, mais c’est une bonne chose. Ils pourraient subir une refonte majeure à mesure que nous nous débarrasserons de 20 ans d’excès, depuis les vieilles photos Instagram – je me souviens d’une coupe glacée à trois boules saupoudrées de feuilles d’or – jusqu’à la forme souvent inattendue de ce cornet.
Une réorganisation n’est pas toujours douloureuse, qu’un restaurant soit ouvert depuis cinq semaines ou cinq ans. Je ne veux pas minimiser le défi que représente la hausse des prix pour tout, depuis les produits agricoles jusqu’à l’essence nécessaire à leur transport, mais les anticiper entraîne ses propres problèmes. Pour Richard Blais, animateur de « Top Chef » qui compte plus d’un demi-million d’abonnés sur Instagram et de restaurants sur les deux côtes, il y a Harold Dieterle, le gagnant de « Top Chef » 2005, qui a ouvert et fermé quatre restaurants et qui possède maintenant un cabinet de conseil.
Les spécialistes du marketing et leurs clients doivent également s’adapter. Rose Previte, propriétaire du marché Maydan, vise à « réduire le coût d’entrée » en partageant l’espace et l’équipement, avec un modèle de service hybride qui héberge un emplacement hôte plus proche d’un service complet qu’un Automat. Les menus ont également été réduits : quatre des plats principaux de Martinez sont des tlayudas, tandis qu’à Pontu, Lopez ne propose que six plats, cinq accompagnements et une assiette pour enfants.
Ils ne plongent pas dans les vagues. Ils marchent un pas prudent à la fois. Et même si ce n’est peut-être pas exactement ce dont vous avez besoin pour la génération d’aliments élevés par les rêveurs stéroïdiens, c’est lentement et régulièrement que vous gagnerez cette course, ou mieux encore, laissez-la se faire.
Pour les convives, il est temps d’abandonner l’attitude « tuer le message » qui accuse les restaurants de tout sauf de la météo, car leurs prix sont une réponse à la hausse des prix et non à la cupidité. Parcourez le menu de droite à gauche et trouvez quelque chose que vous aimez à un bon prix, ou profitez d’options économiques, telles que les menus pour enfants qui rendent les voyages en famille plus pratiques. Attendez-vous à de longues heures de bonheur pour ceux qui rentrent du travail, car Michael’s, le restaurant gastronomique de Santa Monica, âgé de 47 ans, a attiré une nouvelle génération de clients.
Parfois, une bonne pratique mène à de bonnes affaires : Tomat, à Westchester, cultive des légumes dans son jardin urbain et vise à se rapprocher le plus possible du zéro déchet – bon pour le climat et faible coût alimentaire.
Personne n’est à l’abri de l’attrait de la stabilité que promet un travail formidable et gratifiant. Previte aime penser qu’un jour nous trouverons les tlayudas de Poncho dans la section des plats préparés chez Whole Foods, et si Lopez crée une ligne commerciale de ses boissons froides, nous nous en porterons tous mieux.
Mais l’ordre est la clé. De nombreux magasins proposant des produits de marque et travaillant avec une chaîne nationale bénéficiant d’une importante injection financière pourraient un jour naître des rêves de ces personnes interrogées, mais pas du rêve lui-même. Cette division semble être importante pour les restaurants de demain, car les restaurants sont importants pour nous.
Le terme « tiers-lieu » a été inventé il y a 37 ans par le professeur de sociologie Ray Oldenburg pour décrire les lieux de rassemblement publics qui ne sont ni le domicile ni le travail, mais qui sont réservés et nécessaires à la société. Nous sommes habitués à vivre sauvagement pendant la pandémie parce que nous le devons, jusqu’à ce que les experts et les politiciens disent que c’est le chaos, se cacher la tête sous l’oreiller peut ressembler à une bonne soirée.
ce n’est pas. Nous devons repartir. Le petit parvenu indépendant nous attend. Cela dépend de nous.
Karen Stabiner est l’auteur, plus récemment, de « Generation Chef : Risking It All for a New American Dream ».
