Yerord Mas est une révolution dans la cuisine arménienne de Los Angeles

Coupez la moitié du sandwich basturma à la poitrine d’Arthur Grigoryan pour la première bouchée et regardez un instant la gueule de l’animal.

Il faut pouvoir manipuler les bords étirés de la pâte feuilletée, qui est suffisamment épaisse pour laisser apparaître des poches d’air sur les bords. Dans l’estomac : un bloc de viande rouge-rouge, assaisonné de fromage (frotté devant, cumin, ail et fromage) utilisé pour sécher les parties adjacentes, séché à l’air, affiné pendant deux semaines et fumé pendant 12 heures. Le fruit, en plus de la force de la viande, possède de nombreuses graines à la fois : il est croquant, croustillant et beurré.

Fondu dans une sauce Mornay au Gruyère, ce truc est incroyable, une histoire de passion et d’ingénierie qui a été partagée à plusieurs reprises sur les réseaux sociaux au cours de la décennie où le chef a affiné son style à travers des pop-ups et des soul kitchens.

Si le sandwich est l’attrait qui vous mène au petit restaurant de Glendale que Grigoryan et sa femme, Takouhi Petrosyan, ont ouvert en janvier, il a fait son travail.

Mais commandez un autre plat du menu court – une trempette tourbillonnante, une salade piquante débordante de citron et de menthe, une variante colorée d’un kyuftah végétarien – et vous saurez qu’il est plus qu’une simple charcuterie râpée.

Los Angeles n’a jamais vu de restaurant arménien comme Yerord Mas auparavant.

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C’est un fils de la ville de la deuxième génération qui présente la cuisine de son peuple : de nature simple, façonnée par des histoires familiales et éclairée par la recherche universitaire, un lien entre l’ici et l’ici, l’ici et maintenant, une pièce du puzzle de notre culture culinaire. Situé dans l’ancien magasin, ce n’était pas petit.

Los Angeles abrite la plus grande population arménienne en dehors de l’Arménie ; Nos restaurants arméniens reflètent l’étendue des connaissances culinaires et la profondeur de l’expérience de la communauté. Les discussions sur les meilleurs kebabs du sud de la Californie commencent avec la famille Martirosyan et leur Mini Kabob à Glendale. Des établissements tels que Carousel, qui sert certains des pans les plus profonds du répertoire libanais de mezze, et Falafel Arax, avec son nom signature, reviennent aux spécialités adoptées par les familles déplacées qui ont fui le génocide de l’Arménie après la chute de l’Empire ottoman. Tun Lahmajo à Burbank tire son nom du pain plat national d’Arménie, avec un menu qui comprend des recettes traditionnelles et à base de plantes et une variété de délicieux khachapuris.

Parmi ces éléments, Yerord Mas se penche sur la généalogie d’autres petits projets lents qui ont contribué à définir et redéfinir ce que mérite Los Angeles. Je me souviens d’exemples fermés mais non oubliés comme Guerrilla Tacos de Wes Avila et le comptoir philippin Ricebar de Charles Olalia, ainsi que d’innovateurs comme Perilla LA de Jihee Kim, prodige du banchan, et Azizam, le café persan stellaire de Cody Ma et Misha Sesar.

Margat samak, curry de poisson et barramundi, ainsi que des plats tels que du houmous à la pistache, du kyuftah végétarien et un sandwich à la poitrine de basturma.

Plongez dans le houmous de Grigoryan et voyez ce que je veux dire.

Sa grand-mère paternelle a grandi à Kayseri, en Turquie, avant de commencer sa vie en Arménie. Après le génocide de 1915, sa famille s’installe en Égypte. Incorporant ses influences dans sa cuisine, Grigoryan a adapté une recette de houmous à la pistache qu’il a trouvée en lisant « Un trésor de bienfaits et de variété à table : un livre de cuisine égyptien du XIVe siècle », traduit par l’historienne Nawal Nasrallah. La combinaison de noix et de haricots crée initialement une texture, c’est pourquoi il écrase les pistaches dans le Vitamix jusqu’à obtenir une consistance de tahini – qu’il utilise également dans une trempette avec de l’ail et du jus de citron, du cumin et du parfum libanais Baharat.

Il s’inscrit dans la douceur du pays, et le livre dans son goût légèrement épicé, et très sucré. Grigoryan se tient souvent près du bâtiment du restaurant et prépare des pitas sur commande dans un four portable. En raison des expériences de ses proches, il mangeait plus de pita lorsqu’il était enfant que de bois de santal arménien rawash. D’après la chaleur, ce pain ressemble à une montgolfière et ressemble plus à un houmous waka qu’à un bol à sandwich.

Chaque plat de la liste restreinte, qui s’allonge avec le temps, est ainsi : c’est bon dans son propre contexte, mais c’est aussi une branche de l’arbre généalogique, que Grigoryan vous racontera en détail si vous le demandez.

Un sandwich fondant vous mènera au petit restaurant qu’Arthur Grigoryn et sa femme Takouhi Petrosyan ont ouvert en janvier à Glendale. Commandez auprès du serveur parmi le menu en constante évolution pour profiter de tous les plats.

Les beaux-parents de son frère sont irakiens, c’est pourquoi le curry de poisson irakien entre au répertoire, une croûte de barramundi dans une sauce tomate soyeuse épicée au tamarin.

Sa présentation de style européen reflète parfaitement son style culinaire. Grigoryan a grandi à Los Angeles avant de fréquenter Le Cordon Bleu à Paris. Après avoir obtenu son diplôme, il a passé deux ans en ville, cuisinant au restaurant gastronomique Drouant avant de retourner en Californie du Sud et d’atterrir dans les cuisines Mozza de Nancy Silverton.

Lors d’un voyage à Austin, au Texas, en 2017, il a eu une révélation au restaurant Franklin Barbecue. Le rôti délicieusement épicé d’Aaron Franklin derrière le chêne l’amène à se demander à quoi ressemblerait cette viande de bœuf séchée recouverte de basturma que sa famille arménienne lui a nourrie toute sa vie.

Le voyage au Texas l’a inspiré à devenir entrepreneur. Il avait initialement appelé son pop-up « III Mas BBQ », le nom faisant référence au quartier du Troisième District d’Erevan, la capitale de l’Arménie. Son père y a grandi. Dans une interview, Grigoryan a déclaré que son père travaillait dans une usine de transformation alimentaire à Erevan similaire à RC Provisions à Burbank, la société qui, parmi de nombreux clients, fournit le célèbre pastrami à Langer’s Deli.

Je devrais probablement mentionner que dans son travail actuel au restaurant, le sandwich à la poitrine de basturma coûte 38 $. Grigoryan utilise du wagyu australien provenant d’une entreprise qui promeut l’agriculture durable. Je me fiche du fait que de nombreux wagyus soient un signe de luxe, mais les résultats exceptionnels obtenus ici parlent d’eux-mêmes. Le sandwich est assez grand pour deux personnes, et le porc fumé au bois de cerisier est aussi varié que du toum, du shatta, des piments shishito et des oignons croustillants au sumac, et son prix est de 24 $.

Le capitaine Arthur Grigoryan et son pita. Les options de kyuftah épicé comprennent le bœuf, le tartare de bœuf et le boulgour. (Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Ironiquement, la popularité du sandwich réduit considérablement la richesse des options végétariennes du restaurant. Il fabrique différents types de kyuftah, de haricots ou de boulgour rehaussés d’herbes fraîches et d’épices noires, disposés en formes ovales entourées de légumes frais. Avec une soupe riche et du houmous, ou du muhammara mélangé à du jus de grenade, il y a peu de perte de protéines animales.

Voyez tout cela dans ce que nous appelons un espace extraordinaire. Le bâtiment Yerord Mas, qui ressemble beaucoup au Faster Donuts qu’il abritait autrefois, flotte au milieu d’un centre commercial calme dans une rue commerçante du côté de Burbank. Jane Choi – que les Angelenos connaissent de longue date depuis qu’elle était directrice de Canelé, un joyau du quartier qui a fermé ses portes dans le quartier Atwater il y a dix ans – prend soin d’insuffler son cœur à la salle à manger de cinq tables.

En plus, nous sommes à Los Angeles. Nous savons trouver des choses étonnantes dans les friperies. C’est l’un d’entre eux.