Rehaussez vos repas d’hiver avec ces crêpes gluantes au canard, ces côtes levées fondantes et cette riche mousse au chocolat.

Des tendres crêpes de canard aux côtes levées braisées lentement en passant par la mousse au chocolat gourmande, le dernier livre de cuisine de Lucy Tweed est axé sur les grandes saveurs avec un minimum de complications.

L’écrivain culinaire et fondateur de Every Sunday Night est de retour avec Tender, une collection de plus de 90 recettes réchauffantes conçues pour apporter confort, facilité et richesse à la cuisine de tous les jours.

Pensez à des versions audacieuses et modernes de classiques qui ne nécessitent pas d’équipement sophistiqué, juste du temps, des ingrédients simples et une volonté de laisser le goût faire le gros du travail.

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Crêpes de canard Lady Marmalade

Portion 4

temps de cuisson 45 minutes

MATÉRIEL

• 4 magrets de canard désossés, avec la peau
• sel
• 2 cuillères à café de cinq épices chinoises
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• Morceau de 3 cm (1¼ po) de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 1 petit poivron rouge, tranché finement (facultatif), plus un peu pour servir si vous le souhaitez
• 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges (naturelle si possible)
• 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, plus un peu pour servir
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing (ou de sherry sec)
• le zeste et le jus d’1 orange
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 8 crêpes chinoises (du commerce ou maison), réchauffées
• 2 concombres libanais (courts), épépinés et finement hachés
• 3 oignons (oignons verts), tranchés finement

Méthode

1. Assaisonnez légèrement le canard côté viande (pas la peau) avec du sel et cinq épices.
2. Placez le canard, peau vers le bas, dans une poêle antiadhésive froide, puis baissez le feu à moyen. Cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le gras soit fondu et que la peau soit sèche. Retourner et saisir le côté viande pendant 1 minute, puis retirer et réserver.
3. Videz l’essentiel de la graisse de canard (réservez-la pour les pommes de terre évidemment) en en laissant un peu dans la poêle. Ajouter l’ail, le gingembre et le poivre (le cas échéant) et faire revenir brièvement pendant 5 minutes. Mélanger la marmelade, le hoisin, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le zeste et le jus d’orange et porter à ébullition.
4. Remettez le magret de canard dans la poêle, côté peau vers le haut. Couvrir et faire bouillir doucement à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit et tendre, huiler de temps en temps. Retirez les poitrines et laissez reposer.
5. Découvrez la casserole, baissez le feu à moyen-vif et réduisez légèrement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et brillante, 5 à 10 minutes. Ajoutez l’huile de sésame, remuez, puis éteignez le feu.
6. Trancher le magret de canard en travers, sur 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur.
7. Chauffer les crêpes au micro-ondes ou à la vapeur selon les instructions sur l’emballage.
8. Dans un bol, mélanger le concombre et les oignons nouveaux.
9. Servir les tranches de canard arrosées de sauce accompagnées de crêpes et de salsa de concombre. Ajoutez du poivre supplémentaire, si vous le souhaitez.
10. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 3 mois.

conseils

• Vous pouvez préparer la sauce la veille, la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, puis la réchauffer doucement avant de la servir. Le canard peut également être fini au four à 180°C (350°F) ventilé si votre poêle va au four – il suffit de couvrir les 5 premières minutes, puis de découvrir pour réduire.
• Essayez d’ajouter un peu de vinaigre noir si vous voulez un petit plus.

Shorties crème au poivre & fromage et purée épicée

Portion 4

Temps de cuisson 2 3/4-3¼ heures

MATÉRIEL

• 1,2 kg (2 lb 12 oz, environ 4 gros morceaux) de côtes levées de bœuf avec os
• sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 155 g (1 tasse) d’ail finement haché
• 6 petites échalotes françaises, pelées et en deux sur la longueur
• 11/2 cuillères à café d’ail finement haché
• 2 cuillères à café de grains de poivre noir, concassés au mortier ou moulus grossièrement
• 2 cuillères à café de grains de poivre vert en saumure, mous
• 1 cuillère à café de moutarde en poudre
• 2 cuillères à soupe de farine nature (tout usage).
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de feuilles de romarin hachées
• 60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (lourde), jusqu’à ce qu’elle soit cuite
• Purée de fromage et poivre
• 1,2 kg (2 lb 12 oz, environ 8 tasses) de pommes de terre farineuses, pelées et hachées
• 80 g (1/3 tasse) de beurre non salé
• 110 g (1 1/4 tasse) de pecorino finement râpé
• 60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (épaisse).
• 1 à 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• sel
• Choix de garniture d’oignons rouges marinés
• 1 petit oignon rouge, tranché finement
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de sucre blanc (granulé).
• 1/2 cuillère à café de sel

Méthode

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F) en chaleur tournante.
2. Assaisonner les côtes levées avec du sel. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole allant au four à feu moyen-vif. Faire revenir les côtes de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis réserver.
3. Ajouter l’oignon et l’oignon rouge dans la casserole et cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et commencent tout juste à caraméliser. Ajoutez l’ail, les grains de poivre noir, les grains de poivre vert et la poudre de moutarde, remuez et laissez cuire 1 minute. Versez la farine et remuez. Ajoutez le vin et laissez-le bouillonner pendant 2 minutes, en remuant et en raclant les morceaux collants du fond de la casserole. Versez le bouillon de bœuf et le Worcestershire, puis ajoutez les feuilles de laurier et le romarin. Remettez les côtes levées dans la casserole, portez à ébullition, couvrez hermétiquement, puis transférez au four.
4. Braiser pendant 2 1/2 à 3 heures ou jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la cuillère. Découvrir pendant 20 minutes pour réduire un peu la sauce. Juste à la fin, ajoutez la crème et mélangez.
5. Pour la purée cacio e pepe, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et écraser ou passer au presse-purée. Incorporer le beurre, le pecorino, la crème et le poivre. Goûtez et assaisonnez avec du sel.
6. Lorsque vous préparez des oignons marinés, mélangez les oignons avec le vinaigre, le sucre et le sel dans un bol. Réserver au moins 20 minutes.
7. Servir la purée garnie de côtes levées, de sauce et d’oignons marinés à part, le cas échéant.
8. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 3 mois.

conseils

• Pour une touche d’herbes fraîches, mélangez des feuilles de céleri hachées ou du persil plat dans des oignons marinés.
• Laissez le ragoût pendant 20 à 30 minutes avant de servir – ce sera meilleur.
• Si vous préparez la purée à l’avance, réchauffez-la doucement avec un peu de lait ou de crème supplémentaire pour la détendre.

Cerises ivres et mousse

Portion 4

Temps de cuisson – 15 minutes + refroidissement

MATÉRIEL

• 200 g (7 oz) de chocolat noir (70 % de cacao), haché
• 200 ml (7 fl oz) de crème épaisse (épaisse).
• 1 cuillère à café de pâte ou d’extrait de gousse de vanille, plus 1/2 cuillère à café supplémentaire d’extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de sucre glace (confiseur), plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
• une pincée de sel
• 100 g (31/2 oz) de crème fraîche
• 4 cerises cocktail, pour la garniture
• cerise ivre
• 250 g (9 oz) de cerises dénoyautées surgelées
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (superfin).
• le zeste d’1/2 orange
• 2 cuillères à soupe de kirsch, d’eau-de-vie ou de liqueur de cerise

Méthode

1. Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur dans une casserole d’eau frémissante – assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l’eau – et remuez jusqu’à consistance lisse. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
2. Pour les cerises bues, mettez les cerises dénoyautées surgelées, le sucre en poudre et le zeste d’orange dans une petite casserole à feu moyen et laissez mijoter 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient sirupeuses. Hors du feu, ajoutez le kirsch et remuez. Laisser refroidir ou réfrigérer si vous l’aimez froid. (Il peut être préparé 1 à 2 jours à l’avance et réfrigéré jusqu’à ce que vous en ayez besoin.)
3. À l’aide de batteurs électriques à main, fouettez la crème épaissie dans un bol avec la vanille, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir des pics mous. Ajoutez la crème fraîche et incorporez-la. Ajoutez du chocolat froid et pliez-le délicatement jusqu’à obtenir une ondulation de chocolat et de crème – vous pouvez complètement combiner, à quel point le sous-mélange est amusant et beau.
4. Versez 1 cuillère à soupe de cerises ivres et leur sirop dans le fond de quatre petits verres ou ramequins. Répartissez la mousse ondulée dessus. Réfrigérer pendant 1 à 2 heures pour prendre. Garnir chacun d’une cerise cocktail et servir.
5. Conservez les composants dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

conseils

• Vous pouvez utiliser n’importe quelle liqueur de fruits rouges. Le port fonctionne bien.
• Pour le croquant, juste avant de servir, saupoudrez d’amandes effilées grillées, d’amaretti concassés ou de grué de cacao.