Bill Addison examine les feux d’artifice à Maydan LA à West Adams

Les premiers visiteurs du complexe de West Adams que Rose Previte a passé six ans à construire pourraient être pardonnés d’être embarrassés si leur destination était « Maydan ». Vous allez dans un restaurant ou un bar ?

Maydan Market est ce que Previte a appelé l’intégralité de son impressionnant projet de 10 000 pieds carrés dans une ancienne usine pour les pages de collecte de fonds les plus exclusives. Sous ses poutres apparentes en bois et en acier, sept options de restauration entourent la cheminée centrale recouverte de cuivre.

Pour six vendeurs – servant des plats mexicains, thaïlandais et cal-med – la préparation est facile. Asseyez-vous à table, scannez le code QR et faites défiler les pages du menu. En quelques minutes, vous pouvez balancer une fourchette autour d’un pad thaïlandais de l’équipe derrière Holy Basil et tendre la main pour attraper une grosse fourchette du célèbre tlayuda de Los Angeles.

Maydan LA, quant à lui, est le centre commercial à service complet du marché, situé à l’arrière du site. Divisé par un long bar carrelé à gauche, derrière la cheminée et son comptoir ovale qui l’entoure, il est encadré et décoré de deux portes marocaines peintes d’un motif hypnotique. Une image d’un vignoble serpentant sur des briques pâles et deux baies vitrées.

Ce sont des références visuelles aux cultures que Previte incarne en tant que chef, voyageur et convive. Sa capacité à combiner des cuisines de toute la carte dans une histoire cohérente est la plus grande force du restaurant et son guide pour ce qui reste à venir. Nous en reparlerons dans une minute.

“Maydan” est le shibboleth de Previte. C’est le nom du restaurant emblématique qu’il a ouvert à Washington, DC, en 2017, et de son livre de cuisine publié par Abrams en 2023. C’est aussi le même mot que ses coordonnées GPS de cuisine. “Le mot ‘MY-dahn’, ‘MAY-dahn’ ou ‘MI-dan’ est utilisé dans toute la Méditerranée orientale, l’Asie centrale et du Sud, le Caucase, l’Europe de l’Est et l’Afrique du Nord”, écrit-il dans son livre : “Le sens est le même partout : un grand lieu de rencontre, souvent au milieu d’une ville.

Placez une épingle à Beyrouth comme point de départ. La mère de Previte est d’origine libanaise et Maydan nous y a ancrés en présentant d’autres options alimentaires qu’il avait apprises au cours de ses voyages et de ses recherches. Avant que le premier site de DC ne commence à servir les clients, lui et ses premiers chefs Chris Morgan et Gerald Addison ont voyagé au Maroc, en Tunisie, en Géorgie, au Liban et en Turquie, apprenant souvent des cuisiniers à domicile et maîtrisant la cuisine au feu vif comme facteur unificateur. Ces influences, alimentées par des incendies brûlants, continuent d’éclairer la direction de Maydan.

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1. Josh Sta Ana, chef de cuisine du Maydan LA, prépare du pain dans un four en céramique de style géorgien. 2. Pain plat sortant d’un four en argile. (Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Mon meilleur conseil ? Venez en groupe.

Les serveurs conduisent les convives à une table fixe à 95 $ par personne et par famille appelée « tawleh » (« table » en arabe). La tartinade comprend du houmous et d’autres trempettes ; une tourte mouneh (légumes marinés ou conservés) et des salades feuillues ; quelques petites assiettes, et une grande décision, une assiette à partager, au choix entre viandes ou poissons, une tête de chou-fleur rôti.

Si vous êtes du genre à ne pas avoir de budget – ce qui est mon cas – presque tout dans le tawleh, et plus encore, est disponible à la carte. Mais à de nombreuses reprises, j’en suis venu à apprécier le pouvoir curatif de cette option. Previte sait comment emballer une variété de plats pour offrir l’expérience, la nourriture et la satisfaction parfaites dans leur unité et leur variété.

Une variété de pains plats cuits au four en argile viennent accompagner le mezze. Trempez-vous dans du houmous, équilibré avec du tahini et du citron, et du muhammara paillis arrosé de mélasse de grenade, et du casik, la variante turque du yaourt et du concombre local. Bouchées de navets marinés avec un brin de menthe et des dattes arrosées de miel.

Halloumi et dukkah égyptien aux cacahuètes avec du miel de tournesol au restaurant Maydan LA.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

La première des petites assiettes manque toujours : halloumi, son grillé au feu garni de cacahuètes et de saumon dukkah, teinté de fromage.

Parmi les plats principaux, j’aime le sayyadiah, un riff de poisson et de riz sur la côte libanaise et palestinienne. Le Branzino, cuit à la perfection, est garni de shatta, une sauce piquante (celle-ci est plus douce que la plupart) et parfumée à l’orange, au cumin et au sumac citronné. Prenez un accompagnement de tahini, un accord classique, pour une autre couche de saveur et de texture.

Sayyadiah, branzino grillé aux papillons, avec shatta rouge, orange, sumac et cumin à Maydan LA sur le marché de Maydan.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Ou commandez une copieuse tranche d’épaule d’agneau fumée, assaisonnée de baharat (les sept épices du Liban) et comme un endroit merveilleux entre fondant et filant. La nourriture se marie bien avec toutes les épices que vous pouvez y ajouter – harissa, chermoula et safran, tahini, même toum, l’émulsifiant à l’ail pour poulet – pendant que vous essuyez les derniers tourbillons de trempette et déposez les dernières miettes de pain.

Si vous souhaitez commander du vin, les options au verre sont faciles à boire, mais la liste des bouteilles expliquée a davantage une limite de force. Une société d’exportation de vin fait partie des opérations de Previte et reflète l’alimentation en important une variété de petits cépages trouvés au Liban et en Géorgie.

Bruce Childress, directeur du restaurant du Maydan Market, arrive avec d’excellentes idées en termes de prix et de préférences gustatives. Childress est un hôte formidable au restaurant, tout comme le directeur des boissons, Danny Rubenstein, dont beaucoup d’entre nous se souviennent de vous avoir admiré.

Le barman Zac Hills-Bonczyk sert deux martinis za’atar au bar-restaurant Maydan LA du marché Maydan.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

En parcourant le menu à la carte du Maydan LA, je peux vérifier quelques détails : la viande cuite à la façon omanaise sans le piment du citron vert séché ; un type de courge inhabituel qui semble avoir un peu de piquant extrait de sa sauce au fromage de chèvre.

Je pense davantage au potentiel du restaurant. Le menu, qui s’inscrit à ce stade dans la culture culinaire de la ville, sera également utile. bien. Sécurité.

Lorsque j’ai passé en revue Maydan à Washington pendant mes années en tant que correspondant national d’Eater, j’avais une chose spéciale appelée tehan : de la chèvre hachée, servie dans la nourriture de rue, Previte et son équipe sont entrés dans la médina de Marrakech, combinant le cœur, le foie et d’autres viandes préparées, fondues pour se combiner et glacées avec de la harissa et du citron médicinal. Fort, complexe et tendre, c’était l’une des choses les plus étonnantes que j’ai mangées à cette époque. C’est un pont. Cela avait le goût d’un morceau.

Il ne s’agit pas seulement de conditionner la peau. Il s’agit de se lancer dans le spécial, de plonger sous la surface des plats les plus délicieux et les plus faciles à préparer – ceux, issus de la cuisine d’un pays, qui figurent rarement dans les répertoires des restaurants.

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Rose Previte, la chef, parle des clients et des plats du nouveau restaurant West Adams.

Los Angeles couvre les thèmes de la Méditerranée orientale (et pour le houmous le plus doux, personne ne vaut Bavel ou Saffy) et la cuisine nord-africaine en a très peu d’exemples. Maydan peut être un lieu pour combler les lacunes, pour rendre la culture plus destructrice aux États-Unis, pour nous sortir de notre brouillard numérique.

Sur la base de son expérience, des recettes de son livre de cuisine et de la première direction de Maydan DC, Previte le sait. Élevé par un chef libanais, il connaît le meilleur de la chicha, un plat hivernal composé de crème sure au citron et réchauffée d’oignons caramélisés. Il connaît le loubieh bil zeit, un plat plat de haricots romano cuit lentement dans de l’huile d’olive, souvent avec des gousses d’ail et parfois de la cannelle. Vous hurlerez de joie de l’été. Les haricots Romano ne poussent pas partout. Ils travaillent au Liban et en Californie.

Previte a beaucoup à faire. Il continue d’ouvrir des entreprises sur le marché DC Maydan, ce qui, de l’avis de tous, est une victoire. Alors qu’il prépare son prochain voyage, j’espère qu’il découvrira ce que son restaurant apportera à Los Angeles et qu’il n’a pas encore découvert. J’espère qu’il choisira d’aller en profondeur, pas loin.

Épaule d’agneau épicée Maydan LA.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)