“Je ne voulais pas mettre Contramar ici”, a déclaré Gabriela Cámara, assise dans la salle à manger de son nouveau restaurant au Fontainebleau Las Vegas. “Je ne pouvais pas croire qu’un restaurant comme Contramar puisse avoir un tel exemple.”
Puis il s’est révélé avoir tort.
L’aguachile negro de res provient de la Cantina Contramar du Fontainebleau Las Vegas.
(Ana Lorenzana)
Cantina Contramar, une spin-off de Contramar, le restaurant de fruits de mer du centre-ville de Mexico qu’il a fondé il y a près de trois décennies, a ouvert ses portes fin mars. Situé à l’extrémité nord du Strip, il possède l’essence du Roma Norte original, destiné uniquement à la foule de Las Vegas.
Le restaurant est situé au-dessus du casino, au deuxième étage, à côté d’un restaurant proposant des rouleaux de homard, des hamburgers, des pizzas, des sushis et, bien sûr, des tacos. Las Vegas est la Mecque de la cuisine du monde entier, y compris mexicaine, mais Cantina Contramar est la plus grande ouverture d’un chef mexicain dans la ville. Les tostadas, poissons grillés et tacos innovants de Cámara ont contribué à définir la cuisine mexicaine à Mexico et au-delà, et de nombreuses créations de Contramar font partie du lexique des fruits de mer du pays.
Quelques mois avant l’ouverture, l’emplacement de son restaurant à Vegas a commencé. Cámara a montré à travers son travail les liens entre l’alimentation et la politique, il a mis en place une assurance maladie pour les travailleurs et le partage d’informations équitables dans ses restaurants des années avant que cela ne devienne un lieu de plus grande discussion dans l’industrie. Et la longue histoire de Vegas en tant que pôle hôtelier a fait de la place à l’importante main-d’œuvre latino-américaine de la ville, plus de 50 % des travailleurs de l’hôtellerie et de la restauration représentés par le Syndicat des travailleurs culinaires de la ville.
“Vegas a commencé à attirer l’attention parce que c’était abordable parce qu’il y avait beaucoup de gens d’origine mexicaine et d’autres Latinos qui étaient très heureux de travailler dans un restaurant qui atteignait ce niveau, avec de la nourriture mexicaine”, a-t-il déclaré.
Et cela n’a pas échappé à Cámara qu’au milieu des attaques de la période glaciaire ciblant les travailleurs sans papiers et les communautés latino-américaines dans tout le pays, il ouvre un restaurant qui célèbre la gastronomie et la culture du Mexique dans l’une des destinations touristiques les plus populaires de notre pays.
“Je suis très honoré de créer un restaurant mexicain ici et maintenant”, a-t-il déclaré. “C’est un honneur, mais une grande responsabilité de faire ce qu’il faut.”
La célèbre artiste mexicaine Frida Escobedo a conçu la section Las Vegas du restaurant Contramar de Gabriela Cámara à Mexico.
(Maureen Martinez Evans)
À l’âge de 22 ans, il a ouvert Contramar dans un entrepôt à Rome sans restaurant formel ni formation culinaire, servant une variété de plats de plage qu’il appréciait lors de week-ends à Zihuatanejo. À la fois élégant et confortable, il est rapidement devenu une destination locale et internationale, avec des serveurs à nœud papillon proposant des assiettes de tostadas et de tacos qui, depuis 28 ans, sont devenus synonymes de la cuisine de Mexico.
“Le Contramar est une sorte de cantine, un lieu informel où les gens se réunissent pour passer un bon moment. C’est très détendu”, dit-il. “Je pensais que la cantina aurait été une meilleure façon de décider de ce que c’était, mais c’est un peu moins, parce que Vegas n’est pas un complexe sur la plage, n’est-ce pas ?”
À Vegas, il a servi davantage de plats végétariens, notamment le Wagyu carne asada, des côtes levées avec de l’adobo noir et du fromage tomahawk sec. L’aguachile negro de res est peut-être le point culminant du menu de Vegas, combinant les préparations de fruits de mer emblématiques de Cámara avec des plats plus audacieux et plus à base de viande rouge que ce que l’on pourrait attendre d’un restaurant de Vegas. Des chips de filet Wagyu maison sont servies dans une salsa negra profonde marinée dans de la sauce soja. Sur chaque morceau, un petit tas de dés de concombre et d’avocat assaisonnés de leche de tigre et de poivre serrano.
Plats de fruits de mer à la nouvelle Cantina Contramar à Fontainebleau Las Vegas.
(Marcus Nilson)
Son plat le plus populaire, la tostada au thon, apparaît à la Cantina Contramar, avec de la mayonnaise chipotle fumée nappée sur une tostada croustillante, garnie de thon frais, d’oignons frits et d’une épaisse tranche d’avocat. En plus de son poisson classique, il propose également un corégone, en papillon, saisi chaud sur le gril, garni d’adobo rouge et d’un mélange ail-persil.
L’objectif était de donner à ce pescado à la talla le même goût que celui servi dans sa salle à manger de Mexico, mais trouver la Cantina Contramar a été un défi dans les semaines précédant l’ouverture. Il y a deux semaines, Cámara souffrait de ce qu’il appelait un « problème de citron vert », lui donnant du jus de citron vert au lieu d’agrumes frais.
“Je me suis dit : ‘Oh, non, non, non, nous n’allons pas utiliser ça'”, a-t-il déclaré. “C’est une période difficile pour les citrons verts jusqu’au Mexique, nous devons donc simplement obtenir les meilleurs citrons verts de Californie. J’ai vraiment eu du mal à obtenir ce dont nous avons besoin.”
Tout en utilisant le vivaneau à Contramar, Cantina Contramar montre la roche pour le pescado a la talla, quel que soit le poisson blanc qu’elle peut acheter dans la mesure du possible, en travaillant avec des clients de Californie, de Baja et du golfe du Mexique. Les champignons présentés dans ses tacos adobo aux champignons proviennent de Desert Moon Farms à Las Vegas.
Le restaurant nixtamalisera ses propres céréales. Des morceaux de chorizo avant
“J’espère que les convives seront surpris par la diversité de la cuisine mexicaine”, a-t-il déclaré. “C’est tellement subtil et insondable.”
La productrice Frida Escobedo, à gauche, la chef Gabriela Cámara et Bertha Gonzalez Nieves lors de l’inauguration de Cantina Contramar.
(Denise Truscello/Getty Images pour Fontainebleau Las Vegas)
Derrière le bar, Cantina Contramar propose une variété de spiritueux d’agave, en mettant l’accent sur les bouteilles de Casa Dragones. C’est Bertha González Nieves, fondatrice d’un petit producteur de tequila, qui a relié Cámara à l’hôtel et a travaillé comme consultante en restauration. Ses tequilas se retrouvent dans de nombreux cocktails signature du restaurant, notamment la prise Paloma, le Dragones Rosa et la tequila Casa Dragones Blanco, vermouth Bianco, tomate, goyave et citron vert.
La célèbre artiste mexicaine Frida Escobedo a conçu l’espace. Les convives entrent par un rideau recouvert de carreaux allant de l’indigo au bleu océan. La salle à manger principale est une pièce spacieuse avec de hauts plafonds, du bois clair et des carreaux frais rappelant le Contramar original.
“Je ne suis pas encore un adepte de Vegas, car cela n’a jamais été dans mon monde”, a-t-il déclaré. “Je suis vraiment curieux de voir à quoi cela ressemble. La plupart du personnel parle espagnol et c’est un restaurant mexicain où nous préparons des tortillas, coupons notre poisson sur le grill et faisons ce que nous avons toujours fait.”
