L’ingrédient principal du lomo saltado, le plat sucré et frit de mon enfance, ne prend que quelques minutes à cuire. Il est possible de marcher dans la lumière et de se perdre si vous n’y prêtez pas attention, alors je surveillerai certainement ce moment où les flammes monteront.
Je me souviens d’être assis attentivement près de la cuisinière pendant que ma mère mettait du bœuf frais finement tranché dans une poêle graissée à feu vif. Le steak grésille et saute dans une danse dramatique tandis que les flammes lèchent le fond de la poêle. Ma mère s’est tournée vers moi et m’a dit : « C’est pour ça qu’on l’appelle lomo saltado : le lomo c’est un steak, regarde sa forme. sauter – saut.”
“Le secret est dans la fumée”, déclare Miriam Ramirez, propriétaire du restaurant Lonzo’s à Culver City. « Lorsque vous cuisinez du lomo saltado, la pièce doit être remplie d’une odeur de fumée. Je me souviens de l’avoir acheté pour un déjeuner au Pérou et d’avoir pensé : « Wow, mes cheveux sentent la fumée ! Mais c’est ce que je sais que ce sera.”
Le Lomo saltado est composé de tomates, d’oignons et de poivrons, cuits avec un steak, traditionnellement dans un wok, et servis avec du riz et des pommes de terre frites. Les Péruviens appellent la sauce soja, couramment utilisée dans ce plat, « sillao » (prononcé à bientôt).
Ceux qui découvrent la cuisine péruvienne pourraient être surpris de constater que la sauce soja joue un rôle important dans les recettes. Ma famille péruvienne dit que dans un bon plat, le sillao est le secret.
“Quand le plat est si simple, chaque ingrédient est important”, a déclaré Ramirez.
« See-yow » est la prononciation cantonaise de la sauce soja. Comprendre l’entrée du mot cantonais dans la langue péruvienne est une longue étude historique qui peut s’expliquer par un autre mot sino-péruvien : chifa. Chifa, dérivé du mot mandarin « chīfàn », qui signifie manger, reflète le développement de la cuisine fusion sino-péruvienne et, bien sûr, l’histoire de l’immigration du Pérou.
Selon la chercheuse Patricia Palma, les immigrants chinois sont arrivés au Pérou au milieu des années 1800, alors que les travailleurs, après l’abolition de l’esclavage, créaient une demande pour des emplois subalternes. Au fur et à mesure que cette population augmentait au fil des années, les descendants sino-péruviens se sont taillé une place dans la chifa qui mettait en valeur leur héritage aux côtés de la cuisine traditionnelle péruvienne.
« Los Angeles est très diversifiée, donc je pense que la cuisine péruvienne attire les gens. Elle a une identité culturelle », explique Benny Gomez, propriétaire de Rosty Peruvian Food à Highland Park. “Il existe des communautés chinoises et japonaises qui soulignent une influence asiatique, mais les Mexicains voient un type différent de cuisine latine.”
Le lomo saltado du Pérou n’est pas seulement un beau mariage de deux cultures, mais il est très équilibré dans les traditions alimentaires de chaque culture : le Pérou se retrouve dans les pommes de terre, l’aji amarillo et le poivron, et la Chine dans la méthode du sauté et bien sûr, le sillao.
“La cuisine péruvienne a une histoire de 14 000 ans”, explique Ignacio Barrios Jacobs, chef exécutif du Merka Saltao à Culver City. “Je pense que (lomo saltado) concerne les immigrants chinois qui préparent leur nourriture pour des gens qui disent: ‘Je veux mes pommes de terre et mes piments.'”
À Culver City, à East Hollywood et dans la vallée de San Fernando, les restaurants péruviens combinent les saveurs traditionnelles avec le style Angeleno, comme les burritos saltado et le poulet rôti au feu de bois de chêne de Californie.
« Lorsque mon père a ouvert son restaurant péruvien il y a 30 ans, le péruvien n’était pas très populaire à Los Angeles », explique Dennis Tamashiro, propriétaire de Mario’s Peruvian and Seafood. “Maintenant, les gens font attention, parce que c’est quelque chose de spécial.”
Voici huit versions du lomo saltado à essayer à Los Angeles, des versions classiques qui vous rappellent la maison aux versions innovantes qui font de ce plat un véritable favori de Los Angeles.
