Au pop-up mexicain Hoja Blanca, découvrez la cuisine la plus excitante de Palm Springs

Lorsqu’Omar Limon travaille avec des tetelas à Hoja Blanca, un pop-up hebdomadaire organisé en milieu de semaine au bar bleu Truss & Twine à Palm Springs, il utilise leur échelle à trois pointes comme thème central, guidant l’œil du spectateur à travers différentes formes, couleurs et contrastes. Ses assiettes vous éveilleront à leur structure avant de vous aiguiser à leur gourmandise.

Meilleure cuisine mexicaine à Palm Springs

Plus tôt ce mois-ci, il a cuisiné une tetela à base de masa de maïs bleu et de haricots Mayocoba frits garnis de porc et de chorizo. Ci-dessous : une purée vert citron de tomatilles et de poblanos lissées en un anneau soyeux. Ci-dessus : un carré fin et droit de poitrine de porc frite, enrobée de piloncillo, saupoudrée de cotija. La nourriture arriva dans une assiette en céramique brune, aux bords inégaux quelque part entre un cercle et un octogone. Choisi avec la nécessité d’examiner les géométries des couches.

Comme un petit garçon qui touche son doigt pour peindre quand le gardien du musée ne regarde pas, il aborde cette œuvre d’art d’une manière sinistre. Mais pendant quelques secondes. Ensuite, les saveurs terreuses entrent en collision avec les saveurs piquantes, et le ping de saveur de caramel noir frappe la texture croquante. La démolition a pris de sa beauté.

Les repas dans le désert soutiennent de nombreux clichés : martinis, salades de quartiers et bœuf Wellington au charme continental du milieu du siècle ; de longues files d’attente pour les convives au restaurant servant des crêpes au babeurre et des œufs Benedict ; Restaurants d’hôtel où la harissa peut pousser un hamburger en territoire aventureux. La vallée de Coachella regorge de surprises, notamment dans les épiceries situées le long de la California State Route 111, où se multiplient les lieux populaires pour cuisiner la cuisine philippine, péruvienne, argentine ou balkanique.

Pour votre planification de voyage, le Times a publié la semaine dernière mon guide gastronomique mis à jour à Palm Springs et ses environs. Les ajouts les plus récents sont le bar le plus récent de la ville avec le meilleur petit-déjeuner et brunch et le plus beau petit-déjeuner.

Mais la meilleure partie de mes récents voyages a été de revenir à Hoja Blanca.

Tacos Quesabirria le week-end au pop-up Hoja Blanca chez Truss & Twine à Palm Springs.

(Bill Addison/Los Angeles Times)

Omar travaille avec sa femme, Blanca Flores Torres, et son frère, Arnold Limon, à la gestion des opérations et au service des assiettes aux clients. Tous les trois, un trio qui travaille très dur les mercredis et jeudis soirs, dès 18h, dans le coin du bar béton-chic Truss & Twine. Ils appellent la recette « d’inspiration mexicaine moderne » et composent une courte liste de normes liées au masa et d’ingrédients préférés créés en pensant à l’imagination d’Omar.

Le chemin vers un long pop-up

Omar est né à Los Angeles, bien que ses parents aient déménagé à Palm Desert lorsque les frères étaient jeunes. Enfant, Omar a été inspiré par les chefs du Food Network, en particulier Emeril Lagasse, et au début des années 2010, il s’est formé au Collège des Beaux-Arts Le Cordon Bleu, aujourd’hui fermé, à Pasadena. Il a oscillé entre des emplois dans la restauration en ville et dans le désert avant que lui et Blanca, qui se sont rencontrés en travaillant dans la cuisine, décident qu’ils voulaient faire quelque chose ensemble. Au début, a déclaré Omar dans une interview, son style était fortement influencé par les configurations et les combinaisons de saveurs qu’Enrique Olvera dirigeait dans son restaurant Pujol à Mexico.

Enmolada au pop-up du week-end Hoja Blanca chez Truss & Twine à Palm Springs.

(Bill Addison/Los Angeles Times)

À l’exception des chauds mois d’été, ils s’installent tous les week-ends chez Truss & Twine – où Bryan Jimenez, originaire de Los Angeles, dirige un groupe servant des cocktails classiques tout en écoutant tranquillement la commande de martini d’un ami – à partir de 2022.

Quand j’en ai mangé pour la première fois il y a quelques années, je me souviens avoir adoré un type de ramen imbibé de consommé de birria. Depuis lors, les tacos quesabirria sont devenus tendance, avec un quartier orange vif de fromage Monterey Jack recouvert de bœuf râpé et un bol de consommé en accompagnement.

Arnold et Omar ont passé leurs étés d’enfance à rendre visite à leur grand-mère à Puebla, au Mexique. Omar se souvient avoir adoré les quesadillas qu’il leur préparait, remplies de fleurs de courge et de quesillo – contrairement à celles, dit-il, comme Fátima Juárez chez Komal au Mercado La Paloma. L’équipe de Hoja Blanca a expérimenté ses propres designs magnifiques, créant des motifs arc-en-ciel et différentes couleurs de masa. Récemment, il a honoré leur grand-mère avec du mole negro, symphonique avec des œufs et des noix et la fumée de la tortilla brûlée, qu’il utilise pour enrober l’enmolada de poulet.

Des esquites au chou-fleur lors du pop-up du week-end Hoja Blanca à Palm Springs.

C’est aussi grâce à la hausse des températures printanières dans des créations plus légères : un bol d’esquites enneigé, avec du chou-fleur en prime parmi le maïs, des crevettes aguachiles assaisonnées de salsa negra et des tranches d’orange Cara Cara frites pour le dessert. La prochaine étape de la tetela d’Omar est remplie de fèves fraîches et mélangées à des champignons.

L’objectif ultime du trio est d’ouvrir un petit restaurant dans le centre-ville de Truss & Twine – peut-être, dit Omar, une tortilleria de fin de soirée. Ils ne précipitent pas le processus. Pendant ce temps, la cuisine la plus excitante de Palm Springs demeure. Beaucoup d’entre nous aiment nos week-ends en pleine nature. Hoja Blanca est bien adapté aux voyages qui impliquent le mercredi ou le vendredi soir.

Un martini chez Truss & Twine dans le pop-up hebdomadaire de Hoja Blanca.

(Bill Addison/Los Angeles Times)

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