Combinando sabores indianos, da África Oriental e mexicanos – mas não chame isso de ‘fusão’

É fusão ou algo mais? Além disso, todo o amor por Altadena e o restaurante de tacos de heavy metal encontram seu lar permanente. Sou Daniel Hernandez, editor de alimentos do LA Times, com as notas de degustação desta semana.

Misturando sabores, com razão

Embora estivessem servindo na cidade apenas por uma noite, os chefs e a equipe por trás do Supernova Masala ou Mez da Cidade do México conseguiram fazer com que parecesse uma onda temporária nos restaurantes de Los Angeles durante seu pop-up na semana passada. Isso lembrou a este restaurante que, apesar da dedicação atual às fronteiras culinárias e culturais – você só deve cozinhar o que sabe, escrever o que sabe – o espírito de misturar e combinar pode realmente levar a algo extraordinário, não apenas na prática.

Tudo começou com três pequenos bolinhos de massa de milho.

Os chefs Norma Listman, que é mexicana e passou seus anos de formação na Bay Area, e Saqib Kewell, um índio-americano nascido na Califórnia com laços familiares com a África Oriental, começaram seu pop-up noturno no Chi Spaca na Melrose Avenue com Chachoyots. São rodadas de masa com recortes em forma de botão que às vezes são adicionados a burros e sopas, e não são vistos com frequência em Los Angeles. O prato também usa grão de bico de caxemira cultivado no estado de Hidalgo, no México, Listman me disse enquanto pressionava as tortilhas com a mão.

Foi uma mordida óbvia, ou três, enquanto devorava os bolinhos sem parar para abrir espaço para os próximos pratos. Com esse início, a equipe do Masala e do Maize teve uma refeição audivelmente deliciosa em uma viagem do centro de Los Angeles ao centro da Cidade do México, com partidas de pingue-pongue do sul do México até a África e a Índia. Tudo isso comprovou a habilidade dos chefs em combinar os sabores das diferentes culturas do mundo.

Estive na localização do casal na Cidade do México, que é ao mesmo tempo um restaurante chique e internacional e um Uma plataforma para seu desempenho emocionante Relacionado à justiça social e reforma na indústria de restaurantes. Observando a equipe trabalhando do balcão do canto, me conectei com minha segunda cidade de uma forma crua e nostálgica. O tempero e a maionese se colocaram em sua própria categoria por causa de sua profundidade inerente, que abraça os alegres hábitos de refinamento da Cidade do México. Não quero dizer que eles cozinhem descuidadamente. É muito preciso, mas ainda insiste na diversão, na fusão, sim, na fusão.

A comida de “fusão” está longe de ser popular. O termo é tão clichê quanto “comida” ou “arte”. Muitos comparam isso a um mash-up musical. Não há nada de intrinsecamente errado com Shania Twain se misturando com Dabi em uma pista de perfuração, mas alguém precisava disso? Você está aí? razão?

Um taco à base do prato principal de barbacoa de cordeiro picante e cafona. Tortilla emprega masa de LA molino Komal.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

Há tempero e milho suficientes.

Muitos ingredientes e práticas culinárias estão associados ao México e à Índia, remontando a centenas de anos. Na verdade, desde a abertura das rotas comerciais entre o Oriente e o Pacífico mexicano durante o domínio colonial espanhol nos anos 1500, abundaram os ingredientes que são igualmente e mutuamente amados no México e na Índia: tomate, feijão, arroz, gengibre, gengibre, pimenta e especiarias diversas, só para citar alguns.

Durante o pop-up, os clientes aproveitaram esse intercâmbio histórico, que pareceu perfeito para uma cidade tão adequada para um banquete cultural. Comemos em uma tostada de canpachi curada com ricado negro raita, salsa roja fermentada e pérolas de limão. Ou barbacoa de cordeiro com tamales de biryani, cominho e uvas em conserva.

Longe de ser absurdo, tudo faz sentido, uma hibridização deliberada. Mas será que é fusão? Não, disseram os chefs em entrevista.

A barbacoa de cordeiro veio com consomê, biryani tamal, kachamberi, salsa verde e picles de uva.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

“Fusão para mim, para nós, é um termo capitalista que geralmente acontece quando um chef branco vai para um país do Sul Global e um Ah! O momento e fazer misturas bobas de cozinha sem referência histórica”, disse Listman.

“Acho que fusão é um termo que provavelmente é melhor para as pessoas que falam inglês descreverem dois alimentos que se juntam”, disse Kewell. “Gosto do termo Raça mista. Usamos o termo Erros rebeldes (mistura rebelde) Falando sobre essa política e falando sobre rebelião Raça mista Nós praticamos.”

“Procuramos equilíbrio, mas também respeitamos a técnica”, acrescentou Listman, observando, por exemplo, que se um prato de milho com folha de bananeira não for feito tecnicamente como um tamale tradicional, não se pode chamá-lo de tamale.

O casal, que se conheceu em Oakland e acabou morando na Cidade do México, é visivelmente ativo em suas posições, até mesmo nos slogans políticos nos guardanapos dos restaurantes. Mas quando você come a comida deles, você se lembra que tudo se resume a uma coisa. gosto As receitas são boas, precisas, mas não caras.

A chef Norma Listman preparou as tortilhas durante a noite.

(Larry Ochoa/Los Angeles Times)

O menu degustação no Chi Spaca custava US$ 185. E pela vibração na sala, ficou claro que parecia um presente que valia a pena para as pessoas em Los Angeles que talvez não tivessem conseguido garantir uma reserva no restaurante durante as recentes viagens ao México.

Foi o caso de uma lanchonete que estava sentada no mesmo balcão que eu. Palki Maheshwari estava se tratando porque não conseguiu lugar em um restaurante no sul. Ela tinha alguma ligação com o México? Ela se descreveu como uma fã indígena americana do México, porque os verdadeiros mexicanos vêm de todas as origens, pensei.

“Cada mordida era apenas a essência da Índia e do México misturada em uma só”, disse Maheshwari ao terminar a refeição. “Perfeitamente equilibrado e completamente único. Eles não estavam tentando ser indianos, não estavam tentando ser mexicanos. Apenas esse lindo casamento entre os dois, e ambos poderiam ser sabores muito dominantes por si só.”

E, a propósito, perguntou Maheshwari, eu próprio tinha alguma herança indiana? Que questão cultural completamente confusa, pensei, e que tenho andado pela cidade nos últimos anos. Não, eu disse. Frontrizo completo. Mas a troca estava certa no assunto.

Tivemos a sorte de experimentá-lo, mesmo que por uma noite. Espero que Listman e Kyle retornem em breve.

Do lado de fora do restaurante mexicano Evil Cooks em El Sereno.

(Etienne Laurent/For The Times)

Esta semana, a crítica Jane Harris mergulhou profundamente nas maravilhas selvagens de Evil Cooks, a amada (e monstruosa) taqueria que estourou pela primeira vez na cena do taco de Los Angeles em 2019 com um pop-up no jardim da frente em El Sereno e uma corrida em Smorgasburg. A energia se traduz em seus tijolos e argamassa abertos? Leia a crítica.

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