LA nunca viu nada parecido com o Alto. Argentina, Uruguai, moderno e voltado para a alimentação

Galleta de campaña, um pão rápido uruguaio conhecido na vizinha Argentina como pan criollo, tem a altura e a crocância que os amantes de biscoitos no sul dos Estados Unidos reconhecerão. O padeiro estende a massa galetta, desfia a superfície com carne ou porco e depois dobra a massa ao meio, repetindo os passos quatro ou cinco vezes antes de rasgar os pedaços e furar a parte superior com os dentes de um garfo.

Torres bronzeadas em camadas erguem-se do forno. Eles se quebram facilmente para barrar com manteiga e geléia, um começo de dia sustentável junto com café ou erva-mate.

No Alto in Studio City, os chefs Juana Castellanos Legman e Esteban Clenzi transformam este original café da manhã em um aperitivo noturno, combinando com as dimensões de sua imaginação: o formato é alto e duro, como um fole de acordeão contraído, e as texturas crocantes e macias são muito delicadas. Esta é uma das melhores delícias do incrível cardápio que mostra e reinterpreta as respectivas culturas uruguaia e argentina.

Los Angeles tem relativamente poucas opções gastronômicas estelares que representem o Cone Sul. Em seu primeiro restaurante, Castellanos e Clancy abraçam as tradições culinárias: algumas tiras de carne grelhada em um teatro com luz verde sobre chamas crepitantes, mas esta claramente não é uma churrascaria sul-americana. Muitos clientes entendem os aspectos regionais específicos de sua culinária – criados pelo Rio de la Plata, que marca as fronteiras do Uruguai e da Argentina – às vezes de maneiras que só podem ser aparentes para eles. Um lugar emocionante, imprevisível e nervoso. Alto é diferente de tudo na cidade.

Chef Juana Castellanos e Chef Esteban Klenzi no Alto in Studio City.

(Ron De Angelis/For The Times)

Um servidor informado e cheio de energia examinará o menu, uma pequena seção no rótulo superior explicando “aperitivos”, embora você rapidamente perceba que é tudo jantar.

galleta de campana é chamada simplesmente de “criollo”, que os chefs mudaram tendo como inspiração o vinagrete: eles usam um laminador de massa como uma padaria usaria para quebrar croissants. A forma quadrada permanece, mas as camadas são tão finas e separadas que você pode contar cerca de 20 delas. Você não quebra a coisa ao meio. Você descasca de cima para baixo, camada por camada. As bordas desgastam, mas o interior tem o salto delicioso de um rolo Parker House. Uma bela panela de cerâmica ao lado contém manteiga composta verde-amarelada intensa misturada com pasta de alho torrada, cebolinha, tomilho e outras ervas.

Coma esta delícia com uma chapa, uma versátil bola de queijo comprida, popular como comida de rua, que Clancy & Castellanos recriou claramente a pensar no pâte à choux. Eles combinam amido de tapioca (principal aglutinante do pão) com leite, manteiga, suco de laranja, cheddar branco picante, gouda e parmesão. Abre-se completamente com as mãos, o exterior crocante dando lugar ao vapor e ao veludo. Seu sotaque melodioso é tocado em harmonia de três partes.

Manteiga de chapa sabor tomate, crocante com carne frita. Dê uma receita para Castellanos – que supervisiona a sala de jantar enquanto Clancy interpreta o chef executivo – e ele lhe dirá que a inspiração veio do Tomo, um molho de macarrão argentino-uruguaio que foi introduzido nas culturas com a chegada dos imigrantes italianos no século XIX. A sopa de pão, de brincadeira, sempre inicia a refeição de espaguete de domingo.

Com os europeus vieram os seus hábitos de beber. Os coquetéis do Alto são modernos e doces. Uma deliciosa mistura de gim embebido em erva-mate e aromatizado com manjericão e cardamomo, o vapor de limão vem com bolhas brancas que estouram no rosto quando você toma o primeiro gole durante o jogo. Sinto-me atraído por uma seleção de drinks clássicos argentinos baseados em receitas que datam do início dos anos 1900, principalmente o Ferroviário, uma taça de Front Branca à noite, dois vermutes e uma borrifada de refrigerante de limão verbena. O Malbec sério pode vir mais tarde.

Pode-se começar a noite na sala do bar da frente do Alto, mobiliada com espreguiçadeiras baixas. A maioria das pessoas vai diretamente para a dramática sala de jantar principal, que é mais comprida que ela, onde fica o fogão, comandado por vários chefs ao mesmo tempo, nos fundos, um palco no andar inferior. Vigas expostas no teto, mesas de madeira polida, luminárias iluminadas pelo sol feitas de rocha vulcânica, peles de ovelha de bom gosto e padrões de arte caprichosos nas paredes traseiras revelam a sofisticação de Budding. O design parece íntimo e espaçoso ao mesmo tempo.

A Salada de Abacate Grelhado do Alto traz meio abacate que lembra a casca da fruta.

(Ron De Angelis/For The Times)

Clancy e Castellanos se conheceram na década passada enquanto trabalhavam no Mogritz, um restaurante vanguardista de 28 anos no norte do País Basco, na Espanha. A dupla, felizmente, não absorveu muito de sua predileção pela gastronomia molecular por gelatina e trompe l’oeil. No entanto, na preparação da sua comida comum, o gênio muitas vezes assume o comando.

A salada vem com meio abacate aninhado entre verduras. A casca preta da madeira fica aberta? Não, é um maçarico para enganar os olhos. Inofensiva, a fruta encontra o seu equilíbrio entre a cebola frita e as rodelas de limão Meyer temperadas com um molho leve e amargo.

Uma especialidade sazonal inclui um pequeno kabocha assado, escavado e recheado com fondue de cheddar e provolone. “Foi inspirado na kabutia, abóbora muito consumida no inverno na região do Rio da Prata”, explica Castellanos. “É um dos poucos vegetais tradicionalmente consumidos no pachiro, um clássico ensopado de inverno”.

O objetivo era evocar uma sensação de aglomeração em torno da bolsa. E fondue? “Para honrar um ritual”, disse Castellanos. “Culturalmente, comemos quase tudo com queijo.”

Cordero Patagonico é uma sela de cordeiro, envelhecida em cera de abelha e amadurecida sobre ramos de alecrim.

(Ron De Angelis/For The Times)

É um acompanhamento de grupo satisfatório para carne simples no centro da refeição. Asadero banderita é um corte clássico argentino, marmorizado e fatiado no osso do olho. Gosto da sela de cordeiro, envelhecida em cera de abelha e cozida sobre raminhos de alecrim, adicionando um toque de erva selvagem ao gambito suave e esfumaçado. O lombo de porco desossado da Domino é grelhado, envelhecido a seco, defumado sobre lascas de madeira de macieira e depois cozido em kombu. É uma arrogância descarada que compensa: a carne é saborosa, profundamente temperada e com cheiro de fogueira.

É também a parte do restaurante que mais parece uma churrascaria. As carnes são à la carte e os acompanhamentos de vegetais, de US$ 20 a US$ 23 cada, são cada vez mais baratos. Adorei um prato de pimentão piccolo que foi infundido lentamente no sebo bovino, mas acabou com um carvão no peito que poderia tê-lo deixado mole e com gosto metálico. Alfaces pequenas, servidas frescas e levemente fritas, precisam de um grande choque de ácido em um vinagrete de limão. (Senti um desejo semelhante por acidez no início das ostras quentes.) Batatas cozidas diretamente no fogo, polvilhadas com espuma e guarnições fritas, são, claro, batatas bem amassadas.

O Alto Sena fica no extremo da longa sala de jantar, onde vários chefs cuidam da lareira ao mesmo tempo.

(Ron De Angelis/For The Times)

Mencionarei aqui que o site do restaurante lista duas especialidades de grande formato que exigem aviso prévio com pelo menos alguns dias de antecedência. Eu tinha ouvido falar que o pregado inteiro vestido com salsa verde ao estilo basco era delicioso, mas descobri no dia anterior à minha reserva que o peixe solicitado era difícil de encontrar naquela semana. Isso acontece. O restaurante ofereceu outra opção: Asado Ancho, um grande e lindo corte central de costela que custa US$ 300, incluindo batatas e alface. Foi anunciado para duas ou três pessoas, mas na verdade poderia servir seis como parte de uma refeição completa (e o lado solicitado do chimichurri para completar a carne).

Outra especialidade pouco conhecida, um prato delicioso, só aparece aos sábados. A torta rugal é uma massa folhada frequentemente usada como bolo de aniversário na Argentina, feita de wafers crocantes em camadas, cobertos com doce de leite e coroados com um merengue italiano brilhante. Desmorona, acalma, flui.

Ao mesmo tempo que Clancy e Castellanos definem e refinam a sua herança partilhada através da inovação, também sabem quando uma tradição é perfeita.