Geoff Davis não quer que seus funcionários dependam de gorjetas.
O aclamado chef, que trabalhou em restaurantes e bares de coquetéis em toda a Bay Area e região vinícola antes de abrir o Burdell em Oakland, aponta em relatos de clientes que a cultura de dar gorjetas nos Estados Unidos tem uma história racista – enraizada em empregos de serviços mal remunerados dados a trabalhadores negros anteriormente escravizados.
Em vez de gorjetas, seu restaurante acrescenta uma taxa de serviço de 20% à conta. Isso elimina suposições e sorte, disse Davis, e ajuda a estabilizar os salários em refeitórios e cozinhas – onde os garçons geralmente recebem gorjetas, mas os cozinheiros e lava-louças não – e ajuda a compensar o custo dos benefícios de saúde oferecidos aos trabalhadores em tempo integral.
A taxa de serviço não é uma prática incomum e é comum em alguns restaurantes sofisticados. No entanto, o restaurante de Davis tornou-se alvo de ódio online nos últimos dias, desencadeado por uma onda de fúria sobre uma postagem do Reddit agora excluída que incluía uma política de cobrança de serviço impressa na parte inferior dos recibos de Burdell.
“As gorjetas nos EUA têm um passado sórdido, permitindo a continuação de uma força de trabalho mal remunerada. Não gostamos desta história. Há uma taxa de serviço de 20% no cheque, que usamos para pagar aos trabalhadores horistas uma taxa fixa e justa, independentemente do costume arcaico ou do acaso. Não há necessidade de acrescentar mais nada. Obrigado! Burdell <3", lê-se.
Burdell, que foi eleito o melhor restaurante dos EUA pela revista Food & Wine em 2025, foi imediatamente inundado com críticas desagradáveis em plataformas como o Yelp, bem como e-mails, telefonemas e mensagens diretas raivosos, odiosos e às vezes ameaçadores nas redes sociais.
“Estou perplexo com o motivo pelo qual fomos mantidos em um padrão diferente”, disse Davis. “Não estamos fazendo nenhuma loucura. Não cobramos taxas pelos serviços.”
Davis disse que quando introduziu a política de cobrança de serviço há vários anos, ele considerou cuidadosamente a linguagem para se conectar com o histórico de gorjetas sem sobrecarregar os clientes com informações. Ele “definitivamente sentiu” que a história deveria ser reconhecida. Ao mesmo tempo, disse ele, pretende dar aos seus trabalhadores salários competitivos e fornecer cuidados de saúde, o que acredita poder conseguir através de um acordo obrigatório de taxa por serviço.
Davis disse que o salário de seus trabalhadores é geralmente cerca de duas vezes o salário mínimo local, que atingiu US$ 17,34 em Oakland em 1º de janeiro. Trabalhadores em tempo integral podem obter cerca de 75% do seguro saúde, disse ele.
O Redditor cujo comentário gerou indignação postou no r/EndTipping, um subreddit dedicado a defender “um sistema onde os trabalhadores não dependam de gorjetas”. De acordo com Davis, é disso que se trata o modelo de taxa por serviço.
O autor da postagem alegou falsamente que a instalação não havia divulgado anteriormente a taxa automática. Esta política está claramente visível no menu do Burdell, e os recibos não incluem uma linha sobre gorjetas adicionais.
Mas o ataque já dura semanas, mesmo depois que Davis abordou a situação em uma postagem no Instagram em 4 de fevereiro. Em sua postagem, ele disse que trabalhou durante anos em restaurantes, ganhando abaixo do salário mínimo – e observou como os chamados trabalhadores da frente de casa ganham muito mais do que aqueles que trabalham na cozinha.
Em muitos restaurantes, os trabalhadores administrativos com salários líquidos mais baixos têm maior probabilidade de serem latinos, negros ou outros grupos marginalizados, enquanto os cargos de garçom são frequentemente ocupados por pessoas brancas. Um estudo de 2015 realizado pelo Restaurant Opportunities Centers United, um grupo de defesa sem fins lucrativos, descobriu que os empregados de mesa em restaurantes de luxo podem ganhar cinco vezes mais do que os trabalhadores que lavam pratos, limpam mesas e preparam comida no mesmo estabelecimento.
“Recebemos ameaças de violência, incêndio no restaurante e e-mails terríveis e odiosos”, disse Davis ao The Times. “É exaustivo e assustador não só para mim, mas também para nossa equipe.”
Muitos americanos não percebem que dar gorjeta é um legado da escravidão. Embora a prática tenha tido origem na Europa feudal e tenha sido trazida para os Estados Unidos por viajantes, floresceu após a Guerra Civil, quando os empregadores americanos procuraram evitar pagar trabalhadores negros anteriormente escravizados. A Pullman Co., que fabricava vagões ferroviários, notoriamente contratou homens negros recém-libertados como carregadores, reduziu seus salários e os forçou a depender fortemente de gorjetas de passageiros brancos. A prática de dar gorjeta consolidou uma estrutura de classe racial em cargos de serviço em toda a indústria hoteleira.
Embora a Califórnia tenha exigido durante décadas que os restaurantes paguem o salário mínimo estadual, independentemente de quanto os funcionários recebem em gorjetas, a lei federal ainda permite salários abaixo do mínimo para trabalhadores que recebem gorjetas.
O salário mínimo federal é de US$ 7,25 e permanece nesse nível desde 2009; o salário mínimo oferecido é muito mais baixo, US$ 2,13. Os empregadores com trabalhadores que recebem gorjetas podem usar o atendimento ao cliente para subsidiar o salário por hora da empresa de US$ 5,12. Embora muitos estados tenham um salário mínimo bem acima dos US$ 7,25 federais por hora, muitos estados ainda têm salários mínimos extremamente baixos para trabalhadores que recebem gorjetas.
O debate sobre as gorjetas permanece controverso e os legisladores da Califórnia têm lutado com uma solução imperfeita de taxa por serviço. Restaurantes como o restaurante taiwanês Kato, com estrela Michelin, no centro de Los Angeles, e Coucou, em West Hollywood, cobram prêmios – 18% e 20%, respectivamente – tão altos que os clientes muitas vezes não sentem necessidade de adicionar uma gorjeta. Os restaurantes que cobram uma taxa de saúde inferior de 3% podem deixar os clientes confusos sobre o que fazer a seguir.
Do ponto de vista legal, as taxas de serviço são tratadas de forma diferente das gorjetas: as primeiras são propriedade do dono do restaurante, para serem distribuídas como acharem adequado, enquanto as gorjetas são legalmente propriedade do servidor individual.
Ex-garçons do Jon & Vinny’s, um popular restaurante ítalo-americano com vários locais no sul da Califórnia, entraram com uma ação coletiva em 2023, alegando que sua empresa nega gorjetas aos garçons e consome seu salário líquido por causa da confusão do restaurante sobre uma taxa de serviço de 18%. Como resultado da ação judicial, o restaurante alterou o texto de sua fatura para esclarecer que taxa de serviço não é o mesmo que gorjeta.
Em 2024, a Califórnia considerou eliminar as taxas de serviço como parte de uma lei que proíbe taxas “ocultas” ou “indesejadas”, mas desistiu dessa proposta após a última hora.
Na altura, o proprietário da Kato, Ryan Bailey, disse ao The Times que embora alguns operadores estivessem a “usar indevidamente a taxa de serviço”, a maioria estava a distribuí-la de forma justa, proporcionando benefícios e compensando os trabalhadores de uma forma que era “extremamente apropriada e responsável… que se eliminasse a taxa de serviço, seria verdadeiramente paralisante para todos”.
Oakland e várias outras cidades aprovaram decretos exigindo que os fundos arrecadados com taxas de serviço sejam distribuídos aos funcionários do hotel, e não aos supervisores, e exigindo que os restaurantes mantenham registros no caso de uma investigação municipal.
Davis disse que muitos comentaristas online parecem se opor às gorjetas e às taxas de serviço, mesmo que os donos de restaurantes se esforcem para aumentar os preços dos cardápios para acompanhar o aumento dos custos de alimentação e aluguel.
“As pessoas querem ter autonomia sobre quanto podem deixar (em gorjetas), mas não é assim que a nossa sociedade funciona”, disse Davis. “Se o garçom que te atendeu esqueceu de reabastecer a água, o aluguel dele ainda é devido e não é variável.
“As pessoas querem dicas para poder NÃO dica. Mas temos que pagar por esse trabalho em algum lugar.”
Davis diz que embora ainda haja raiva dele e de Burdell online, a comunidade se reuniu em torno do restaurante. “As pessoas realmente vêm e nos apoiam e temos estado muito ocupados”, disse ele. “Isso realmente restaurou minha fé e minha vontade de continuar.”
A redatora do Times, Stephanie Breijo, contribuiu para este relatório.
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Esta história apareceu originalmente no Los Angeles Times.
